Kaviar aus Sachsen statt Steaks aus Übersee
Mit der Iss Gut! geht in Leipzig vom 1. bis 3. November 2015 eine neue Fachmesse für das Gastgewerbe und Ernährungshandwerk an den Start. Einen wichtigen Schwerpunkt bildet der „Marktplatz für regionale Produkte“, bei dem Küchenchef Thilo Junghanns zeigt, wie gut „radikal regionale“ Küche funktioniert.
VerpflegungsManagement, 10.08.2015 - Känguru und Meeresfrüchte, Ananas und spanische Tomaten - all das gibt es im Leipziger Lokal Sankt Benno nicht. Bis auf wenige Ausnahmen im Winter kommt nur auf den Tisch, was aus der unmittelbaren Umgebung stammt. Darunter sogar Wasserbüffelfleisch und -mozzarella, Stör samt Kaviar und neuerdings auch Auberginen. Eine Kostprobe seines Erfolgsrezepts „Radikal regional“, zu dem auch der respektvolle Umgang mit tierischen und pflanzlichen Produkten bis hin zu strengster Abfallvermeidung gehört, bietet Inhaber und Küchenchef Thilo Junghanns den Fachbesuchern der Iss Gut! vom 1. bis 3. November 2015 in Leipzig. Der junge Koch und Slow-Food-Aktivist bereichert das Rahmenprogramm der neuen Fachmesse für das Gastgewerbe und Ernährungshandwerk mit einem Vortrag und einer Kochvorführung.
Zwei Vorspeisen, drei Hauptgänge, ein Dessert: Die Auswahl im Sankt Benno ist recht überschaubar, aber stets absolut frisch. „Eine Karte können wir uns sparen, denn das Angebot wechselt praktisch täglich. Was wir abends auf die Teller bringen, stand nicht selten morgens noch im Stall oder auf dem Acker, hing im Garten, schwamm im Teich. Unsere Gäste wissen und schätzen das“, sagt Thilo Junghanns. Der 29-Jährige betreibt das kleine Weinrestaurant in der Leipziger Südvorstadt seit drei Jahren zusammen mit seiner Partnerin Mandy Butke. Beide haben das Koch- und Restauranthandwerk von der Pike auf gelernt und im Laufe ihrer jungen Karriere schon recht vielfältige Küchenluft geschnuppert. „Je regionaler ein Haus ausgerichtet war, umso lieber haben wir dort gearbeitet. Aber keines war uns regional genug geprägt. Deshalb haben wir ein eigenes eröffnet“, erzählt Mandy Butke.
Hausgemachter Käse vom Büffel um die Ecke
Da weder sie noch er halbe Sachen mag, haben sie die Regionalität ihrer Küche zum Prinzip erhoben und als Marke „Radikal regional“ schützen lassen. „Die Frische und Güte können wir nur bieten, weil wir jeden Erzeuger persönlich kennen, weil wir wissen, unter welchen Bedingungen die Produkte gedeihen, weil wir immer nur so viel kaufen, wie wir gleich verarbeiten können, und weil schließlich alles in der Nähe ist. Kein Produkt legt zwischen Herstellungsort und unserer Küche einen längeren Weg als 100 Kilometer zurück. Die einzigen Ausnahmen sind einige Biogemüse-Posten im Winter, erklärt Thilo Junghanns.
Wie erstaunlich vielfältig die Ausbeute dieses Versorgungsradius' ist, verrät ein Blick in die Einkaufsliste des Sankt Benno. Da gibt es nicht nur Herkunftsfleisch von Rindern, Schweinen und Geflügel, sondern auch von asiatischen Wasserbüffeln nebst köstlichem Mozzarella aus deren Milch. Aus dem nahen Espenhain kommt Stör, der samt seinem Kaviar von Junghanns und Butke zu einer einzigartigen „Pâté de Foie vom Stör“ verzaubert wird und als gefragte Spezialität des Hauses gilt.
Fast jeder Rest kann eine Zutat sein
Die wirtschaftliche Unterstützung von Bauern, Fischern, Gärtnern aus der Umgebung ist ein weiteres Argument für die konsequente Arbeitsweise des Leipziger Köche-Paares, das sich zur weltweiten Slow-Food-Bewegung bekennt. Am stärksten motiviert die beiden jedoch die traurige Statistik. „Sage und schreibe ein Drittel aller weltweit für den menschlichen Verzehr produzierten Lebensmittel geht verloren oder wird weggeworfen, obwohl zugleich nach UNO-Schätzungen rund 925 Millionen Menschen an Hunger und Unterernährung leiden. Allein in Deutschland wirft jeder jährlich 82 Kilogramm Lebensmittel in den Müll. Da sind die vermeidbaren Abfälle aus Industrie, Handel und Gastronomie noch gar nicht mitgerechnet“, sagt Junghanns. Er und Mandy Butke gehen daher mit gutem Beispiel voran: In der Küche von Sankt Benno gibt es bei der Produktverarbeitung so gut wie keinen Abfall, denn jeder noch so kleine Schnipsel wird genutzt. „Eine hervorragende Möglichkeit dazu bieten Suppen und Soßen. Dafür lassen sich sowohl alle übriggebliebenen Obst- und Gemüseteile wie Schalen und Gehäuse als auch solche Reste verwenden, die sich bei der Zubereitung von Fleisch- oder Fischgerichten ergeben“, so Thilo Junghanns.
Mehr über das innovative Konzept der beiden jungen Sachsen können die Besucher der Iss Gut! vom 1. bis 3. November 2015 in Leipzig erfahren. Am Rahmenprogramm dieser neuen Fachmesse für das Gastgewerbe und Ernährungshandwerk ist Thilo Junghanns mit einem Vortrag sowie einer Kochvorführung beteiligt (Sonntag, 1. November 2015, 11.00 Uhr, „Marktplatz Regionale Produkte“). Dabei zeigt er die Zubereitung eines „radikal regionalen“ Drei-Gänge-Menüs aus Rote-Bete-Süppchen, Büffelherzragout auf Pastinaken-Püree und Wildschweinrücken auf Birnen-Speck-Spitzkohl.
Als einzige Messe-Plattform für den gesamten Außer-Haus-Markt in den neuen Bundesländern spricht die Iss Gut! die Bereiche Bedienungsgastronomie und Hotels, Schnellservicerestaurants und Imbiss, Arbeits- und Ausbildungsplatzverpflegung sowie Erlebnis- und Freizeitgastronomie an. Einen wichtigen Schwerpunkt bildet der „Marktplatz für regionale Produkte“, der das stetig wachsende Interesse der Branche an diesem Segment bedient und den Fokus auf einheimische Produzenten richtet.
