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GV-Barometer

Mehr Budget für Investitionen

Für 2013 steht den Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung laut aktuellem GV-Barometer ein höheres Investitionsbudget zur Verfügung als im Vorjahr. In den Betrieben steht außerdem die Frage im Vordergrund, wie das Wegwerfen von Lebensmitteln noch weiter reduziert werden kann.

VerpflegungsManagement, 10.01.2013 – Insgesamt 51 Prozent der von Wolfgang Irrgang im Auftrag der Internorga befragten GV-Betriebe wollen 2013 investieren. Das sind sechs Prozente weniger als im Vorjahr und sieben Prozent weniger als 2011. An erster Stelle stehen dabei Ausstattungen zum Kochen und allgemeine Ausstattungen (Bestecke, Geschirr). Größere Anschaffungen planen 44 Prozent der GV-Entscheidungsträger, sieben Prozent weniger im Vergleich zum letzten Jahr.

Während in der Betriebsverpflegung die Investitionsbudgets deutlich gestiegen sind, wird im Care-Bereich die zurückgegangene Investitionsbereitschaft nicht mit einem höheren Budget ausgeglichen. In der Klinik- und Heimverpflegung ist beispielsweise eine Zurückhaltung bei Neuanschaffungen von Speisentransport- und Serviersystemen festzustellen.

 

Investitionsklima verbessert

Das Investitionsklima der GV-Betriebe hat sich im Vergleich zum Vorjahr leicht verbessert. 56 Prozent der Befragten bewerten das Investitionsklima als gut – eine Steigerung von acht Prozent. Positiv wirkt sich hier ein besonders günstiges Investitionsklima bei den Alten- und Seniorenheimen aus. Insgesamt bewerten 64 Prozent der Heime das Klima als gut, was einer Steigerung um 16 Prozent entspricht.

Gefragt wurde beim GV-Barometer für dieses Jahr auch nach Umstrukturierungen in den Großküchen. Hier greifen GV-Betriebe vor allem auf Maßnahmen des Personalabbaus und der Zentralisierung der Essenzubereitung zurück. Das gilt für den Care-Bereich stärker als für den Business-Bereich. Während 54 Prozent der Kliniken und Heime in letzter Zeit Personal abgebaut haben, dies planen oder darüber nachdenken, liegt dieser Wert bei den Betriebsrestaurants nur bei 42 Prozent.

Produktentwicklung und Müllvermeidung

Unverändert gut ist die Ausgangssituation für die Einführung neuer Produkte in der GV. So bekundet über die Hälfte der Befragten ein großes Interesse an Produktinnovationen der Nahrungs- und Genussmittelindustrie. Bei allen GV-Betrieben stehen die Aspekte Qualität, Gesundheitsorientierung, Geschmack und Optik im Vordergrund. Nachgefragt werden vor allem Fischgerichte, Gemüse, Teigwaren als Hauptgericht, Geflügel sowie Fleischgerichte.

Große Bedeutung hat für alle GV-Betriebe darüber hinaus die Frage, wie das Wegwerfen von Lebensmitteln vermieden werden kann. Denn: Ein Drittel der GV-Betriebe muss täglich Lebensmittel wegwerfen. Am häufigsten handelt es sich um Restbestände, also zum Beispiel um gekochtes Essen, das nicht mehr ausgegeben werden kann (63 %). An zweiter Stelle folgen Frischeprodukte, die nicht mehr verarbeitet werden können (38 %). Daneben spielen Produkte, deren Mindesthaltbarkeitsdatum abgelaufen ist oder angebrochene Packungen eine Rolle. Dabei werden häufiger täglich Lebensmittel bei kleineren Betrieben (unter 500 warme Essen pro Tag) weggeworfen als bei größeren Betrieben mit 1.000 warmen Essen pro Tag.

Wichtigster Hebel aus Sicht der GV-Betriebe, um das Wegwerfen von Lebemsmitteln zu vermeiden, ist die exakte Planung der Essensmengen. Oder man setzt auf die chargenweise Zubereitung des Essens sowie die Wiederverwendung von zubereiteten aber nicht ausgegebenen Essen. An die Industrie richtet sich die Forderung nach – zusätzlichen – kleineren Verpackungsgrößen, um das Wegwerfen von Lebensmittel noch weiter zu reduzieren

 

Über das GV-Barometer:
Die repräsentative Studie GV-Barometer 2013 untersucht anlässlich der Internorga das Innovations- und Investitionsklima in der deutschen GV. Für die Umfrage hat Marktforscher Wolfgang Irrgang zwischen dem 5. und 16. November 2012 in insgesamt 309 GV-Betrieben die Entscheidungsträger im Verpflegungsbereich (in der Regel die Küchenleiter) befragt. Dazu zählten 147 Betriebsrestaurants sowie 162 Betriebe aus dem Care-Bereich, davon 86 Krankenhäuser, Sanatorien und Reha-Kliniken sowie 76 Seniorenheime.

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