Die vier Preisträger des diesjährigen Laurentius-Awards des VKD (v.l.): Marian Schneider (Gastro-Events Ulm), Marvin Luft (GDA Schwiecheldthaus Goslar), Klaus Hassenpflug (Swiss Life Casino Garching) und Rolf Straubinger (Burghotel Staufeneck Salach). Foto: VKD/Grundrausch

Ausbilder für Engagement geehrt

VerpflegungsManagement, 11.12.2024 – Der Laurentius-Award wird seit 2023 vom Verband der Köche Deutschlands (VKD) als Zeichen der Wertschätzung an Personen verliehen, die sich mit Herz und Seele für den Kochberuf und die Ausbildung einsetzen. Aus den bundesweiten Bewerbungen nominierte eine Jury zehn Köchinnen und Köche, von denen vier nun die Auszeichnung erhielten. Unterstützt wird der Verband dabei von Friesenkrone. Ausgezeichnet wurden Klaus Hassenpflug von Swiss Life AG Casino in Garching, Marvin Luft vom GDA Schwiecheldthaus in Goslar für Betreutes Wohnen, Marian Schneider von Gastro-Events in Ulm und Rolf Straubinger vom Burghotel und Restaurant Staufeneck in Salach.

Kommunikation ist wichtig

Die vier diesjährigen Preisträger geben Einblick, was aus ihrer Sicht eine gute Kochausbildung ausmacht. Rolf Straubinger vom Burghotel Staufeneck betont, dass solide Ausbildung bereits bei der Auswahl der neuen Azubis beginnt: „Die ersten Gespräche sind sehr wichtig für eine klare und präzise Beschreibung des Berufsbildes. Eine offene Kommunikation beschreibt die Vor- und Nachteile eines Berufs in der Gastronomie“, sagt Straubinger und ergänzt: „Personalisierte Kochjacken und eigene Messer sind im Staufeneck die Regel und werden als wertschätzende Geste verstanden.“

Care-Küchenleiter geehrt

Auch ein Vertreter der Care-Verpflegung ist in diesem Jahr unter den Preisträgern. „Wir schaffen für die Auszubildenden Erlebnisse, gehen gemeinsam Angeln, besuchen den größten Kräutergarten Deutschlands oder arbeiten auf dem Erdbeerfeld“, erzählt Küchenchef Marvin Luft vom GDA Schwiecheldthaus. „Die gemeinsamen thematischen Fortbildungen stärken den Teamgeist, und das erworbene Wissen verankert sich besser im Gedächtnis. Nach unseren Exkursionen verarbeiten wir die erlebten Produkte in unserer Küche und schlagen so den Bogen zur praktischen Anwendung“, sagt er. Neben den fachlich spannenden Themen sei es wichtig, die Persönlichkeitsentwicklung der Auszubildenden zu fördern und sie dort zu unterstützen, wo sie es benötigen.

Inhalte der Ausbildung

Für die Zukunft ist Marvin Luft optimistisch. Schon mit der Neuordnung der Kochausbildung 2022 habe sich einiges getan: „Die Abschlussprüfung ist deutlich anspruchsvoller und durch die Aufnahme veganer Inhalte auch vielseitiger. Ich begrüße diese Veränderung, denn sie spiegelt unseren Anspruch an Handwerk und Qualitätsbewusstsein wider.“ Sein Ziel sei es, auch in einer sich schnell verändernden Welt den Fokus auf die klassisch-moderne Zubereitung von Speisen zu bewahren. „Der schnelle Wandel der Zeit mag Convenience-Produkten und -Prozessen eine größere Rolle zuschreiben. Doch ich glaube, dass echte Kulinarik aus Leidenschaft, Frische und handwerklicher Präzision entsteht“, fügt Luft hinzu. Zudem hätten weiche Faktoren wie bedürfnisorientierte Zusammenarbeit, gute Unternehmenskultur und flexible Arbeitszeit einen immer größeren Stellenwert in der Ausbildung.

Breite Aufstellung wichtig

Rolf Straubinger findet es außerdem wichtig, dass der ausbildende Betrieb breit aufgestellt ist: À-la-Carte-Restaurant, Bankett, Catering, eventuell auch ein Gourmetrestaurant könnten dazu gehören. Auch das Verhältnis von Azubis und Küchenmeistern und Köchen mit AEVO und entsprechenden Führungsqualitäten sollte 1-zu-1 sein. „Gute Kommunikation zwischen Vorgesetzten und Azubis, auch via moderne Kommunikationsmittel, sowie interne und externe Fortbildungen sind unabdingbar. Wir fördern auch die Anmeldung zu Wettbewerben und stehen unterstützend zur Seite“, betont Straubinger. Dazu kommen flexible Arbeitszeitmodelle sowie Hilfestellung außerhalb des Betriebs etwa bei der Wohnungssuche oder Sprachkursen. „Den Nachwuchs im Kochberuf zu unterstützen, liegt uns besonders am Herzen“, sagt er.

Den Beruf erhalten

Der Lieferant Friesenkrone unterstützt den Award aus Überzeugung und will dies auch künftig tun. „Gut ausgebildete Köche sind nicht nur für die gastronomische Landschaft in Deutschland unheimlich wichtig“, sagt Sylvia Ludwig von Friesenkrone. „Sondern auch wir als Friesenkrone sind unmittelbar an die Branche geknüpft, weshalb wir uns für die Erhaltung dieses facettenreichen Berufs seit Jahrzenten engagieren“, ergänzt sie.

sn