Feierten die diesjährige Rezeptsammlung im Deutschen Archiv der Kulinarik (v.l.): Jürgen Dollase, Katrin Stump, Marc Haeberlin, Stefan Neugebauer, Joachim Wissler, Christian Hümbs, Torsten Michel und Ursula Staudinger. Foto: André Wirsig

Um zeitgenössische Kreationen und zeittypische Gerichte für nachfolgende Generationen zu dokumentieren, sammelt das Deutsche Archiv der Kulinarik jährlich fünf Rezepte von Köchen. Ende Oktober übergaben fünf deutsche Spitzenköche ihren Favoriten.

VerpflegungsManagement, 15.11.2024 – Seit 1970 dokumentiert Jürgen Dollase von der FAZ jedes Jahr fünf Gerichte, die die gegenwärtige Kulinarik exemplarisch repräsentieren sollen. So möchte der renommierte Gastronomiekritiker ein kulinarisches Gedächtnis schaffen, sodass nachfolgenden Generationen auch noch in mehr als 100 Jahren deren Zubereitung und Geschmackserlebnis nachvollziehbar rekonstruieren können.

Quellen zur Erforschung der deutschen Kulinarik

In diesem Jahr überreichte Dollase Ende Oktober im Beisein der Spitzenköche Marc Haeberlin, Christian Hümbs, Torsten Michel, Stefan Neugebauer und Joachim Wissler deren Rezepte an das Deutsche Archiv der Kulinarik. Initiiert hatten diese bisher einzigartige Reihe von Geschmacksdokumentationen 2023 die Sächsische Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek (SLUB) Dresden und die Technische Universität Dresden (TUD).

„Für die deutschlandweit einmalige Sammlung des Deutschen Archivs der Kulinarik sind die Geschmacksdokumentationen eine große Bereicherung. Wir freuen uns, fünf weitere Kreationen aus der Spitze der Kochkunst für kommende Generationen festhalten und mit Torsten Michel erstmals auch einen in Dresden gebürtigen Koch auszeichnen zu können“, sagt hierzu Katrin Stump, Generaldirektorin der SLUB Dresden. Die Dokumentationen biete ihr zufolge der Wissenschaft herausragende Quellen zur Erforschung der deutschen Kulinarik des späten 20. und frühen 21. Jahrhunderts.

Rezepte zwischen Tradition und „kulinarischer Avantgarde“

Die Dokumentationen enthalten nicht nur detailliert beschriebene Step-by-step-Anleitungen zur Zubereitung und zum Anrichten der kulinarischen Kreationen, sondern auch Degustationsnotizen, Vergleiche und Diskussionen von Beispielen aus nationalen und internationalen Kochbüchern sowie zusammenfassende Bewertungen und Einordnungen. Denn ein Rezept allein reiche nicht aus, „um die vielschichtigen Einflüsse auf das kulinarische Gesamterlebnis festzuhalten – mit den Geschmacksdokumentationen aber versuchen wir genau das“, erklärt Ursula Staudinger, Rektorin der TUD.

Darüber hinaus führte Jürgen Dollase mit allen Köchen ausführliche Interviews, die ebenfalls Bestandteil der Dokumentationen sind. Er betont: „Die Geschmacksdokumentationen zeigen in diesem Jahr kulinarische Exzellenz zwischen regionaler Tradition, klassischer Kochkunst und kulinarischer Avantgarde auf allerhöchstem Niveau und mit überragenden Köchen wie Marc Haeberlin von der legendären Auberge de l’Ill in Illhäusern, Torsten Michel, dem superben Drei-Sterne-Koch von der Schwarzwaldstube in Baiersbronn, TV-Koch und Dessert-Avantgardist Christian Hümbs, Stefan Neugebauer vom Deidesheimer Hof mit dem kulinarisch wie gesellschaftspolitisch immer wieder diskutierten Pfälzer Saumagen und dem Kopf der deutschen Moderne schlechthin, Joachim Wissler vom Vendôme in Bensberg.“

Feierliche Übergabe inklusive Dinner der Köche

Anlässlich der Übergabe bereiteten die Spitzenköche ihre kulinarischen Kreationen für ein Dinner mit geladenen Gästen im Dresdner Restaurant Bülow Palais zu. Für die Aufnahme ihrer Kreationen in das Deutsche Archiv der Kulinarik erhielten diese neben Urkunden auch eigens gestaltete Gefäßstatuetten der Berliner Designerin Stefanie Hering. Die Geschmacksdokumentationen sind unter https://www.slub-dresden.de/entdecken/deutsches-archiv-der-kulinarik/geschmacksdokumentationen-aus-der-spitze-der-kochkunst frei für Forschung und Öffentlichkeit zugänglich.

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