VerpflegungsManagement, 27.12.2023 – In Zeiten des Fachkräftemangels spielen Gehälter eine wichtigere Rolle denn je. Doch noch immer ist Geld für viele ein Tabuthema, weiß Daniela Aug, Präsidentin vom Verband der Küchenleitung (VKK). Gemeinsam mit den Branchenkollegen Daniel Schade, Präsident vom Verband der Köche Deutschlands (VKD), und Jens-Martin Birkenstein, Leiter Hochschulgastronomie vom Studierendenwerk Bonn, diskutierte sie Anfang Dezember im Expertentalk von Netzwerk Culinaria über die Frage, ob Gehälter im Gastgewerbe steigen müssen, um künftig überhaupt noch Nachwuchs in der Branche gewinnen zu können.

Kalkulation entscheidend für faire Bezahlung

Dabei wurde deutlich, dass die aktuell in der Branche gezahlten Löhne viel zu niedrig seien. Das liege man laut Daniela Aug daran, dass es vermehrt Mitarbeiter gebe, die zusätzlich zum Hauptjob einer Nebentätigkeit nachgingen, um ihren Lebensunterhalt bestreiten zu können.

Auch VKD-Präsident Daniel Schade sieht dringenden Handlungsbedarf bei den Gehältern. Die Branche habe hierbei noch einen weiten Weg vor sich, auch wenn sich aufgrund des Fachkräftemangels bei den Löhnen schon einiges verbessert habe, stellte er heraus. „Dass ein Küchenchef für 2.600 Euro brutto arbeiten geht, tut mir in der Seele weh“, erklärte Schade. Er benannte konkrete Mindestgehälter, die seiner Ansicht nach sowohl für Köche als auch Küchenleiter gezahlt werden müssten. Entscheidend dafür sei die Kalkulation, die wirtschaftlich aufgestellt sein müsse, betonte er. Auch müsse der Gast verstehen, „dass ein Schnitzel nicht für 14,80 Euro gekauft, verarbeitet, zubereitet werden kann“, führte der VKD-Präsident aus.

Karriereperspektiven aufzeigen

Einen Wandel hin zum Arbeitnehmermarkt sieht auch Jens-Martin Birkenstein. Zwar könne das Studierendenwerk Bonn als öffentlicher Arbeitgeber mit verschiedenen Benefits aufwarten und zudem mit sozialverträglichen Arbeitszeiten punkten. Dennoch müsste auch das Studierendenwerk „neue Wege gehen, um Bewerber auf uns aufmerksam zu machen“, berichtete der Leiter der Hochschulgastronomie. Ein sicherer Arbeitsplatz in Verbindung mit Karriereperspektiven seien wichtige Argumente, führte Birkenstein als Beispiel an.

Der komplette Expertentalk ist als Video unter https://netzwerk-culinaria.de/geld abrufbar.

jb