VerpflegungsManagement, 13.03.2023 – In der Außer-Haus-Verpflegung fallen jährlich rund 1,9 Millionen Tonnen Lebensmittel als Abfall an, berichten die Verbraucherzentralen und berufen sich dabei auf verschiedene Studien. Dazu zählen auch Speisereste auf dem Teller, die in der Gastronomie nicht weiterverwendet werden dürfen. Im Rahmen der „Nationalen Strategie zur Reduzierung der Lebensmittelverschwendung“ des Dialogforums Außer-Haus des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft wurden Handlungsempfehlungen für Gastronomiebetriebe erarbeitet. Dazu zählen zum Beispiel das Angebot von kleineren Portionen der Gerichte und das Einpacken von Speiseresten. Denn nicht nur der Hunger ist unterschiedlich groß, betonen die Verbraucherzentralen. Ähnlich verhalte es sich mit dem Energie- und Nährstoffbedarf.
Wenig Auswahl bei kleinen Portionen
Doch die Realität sieht meist anders aus: Wer im Restaurant nur eine Kleinigkeit essen möchte, hat meist nur die Wahl zwischen wenigen Snacks und Vorspeisen. Selten werden Hauptgerichte in verschiedenen Portionsgrößen oder aktiv die Mitnahme von Tellerresten angeboten, führen die Verbraucherzentralen basierend auf einem eigenen, aktuellen bundesweiten Marktcheck aus. Demnach bot nur jedes fünfte Restaurant – darunter große überregionale Gastronomieketten, aber auch kleine Gaststätten – kleinere Portionen der Hauptgerichte an. In der Regel bezog sich das Angebot auf ausgewählte Mahlzeiten. Viele Betriebe hatten kleinere Hauptgerichte für Kinder (48 %), wenige auch „Seniorenteller“ auf der Speisekarte (7 %).
Als kleine Portion standen den Gästen dabei überwiegend Fleischgerichte zur Auswahl. Darüber hinaus wurden beispielsweise ein kleineres Risotto, ein halber Flammkuchen, zwei statt drei Teigtaschen oder die kleinere Variante eines Fischgerichts angeboten. Doch nur in wenigen Restaurants konnten die Gäste laut Marktcheck von allen Hauptspeisen eine kleinere Portion wählen.
Hinweise zur Restemitnahme erforderlich
Nur knapp die Hälfte der Restaurantbesucher lasse sich außerdem einer repräsentativen Forsa-Umfrage im Auftrag der Verbraucherzentralen zufolge immer oder zumindest häufig Essensreste zum Mitnehmen einpacken. Die Gründe dafür sind laut Umfrage vielfältig: Viele Gäste sind unsicher, ob sie die Reste tatsächlich später noch essen, oder bezweifeln, dass das Essen aufgewärmt noch schmeckt. 20 Prozent der Befragten ist es laut der Umfrage unangenehm, um die Mitnahme zu bitten.
Genau hier sind Anreize von Seiten der Restaurants, ob mündlich oder schriftlich, sinnvoll, betonen die Verbraucherzentralen. Denn die Hälfte der Befragten, die nur selten oder nie Reste mitnimmt, würde sich durch einen Hinweis zur Restemitnahme ermutigt fühlen. Ein Viertel von ihnen finden einen Hinweis in der Speisekarte selbst oder am Tisch hilfreich.
Weitere Forderungen
Die Verbraucherzentralen fordern daher, dass kleinere Portionen nicht auf bestimmte Personengruppen beschränkt sein, sondern für alle zum üblichen Standard des Speiseangebots gehören sollten. Auch sollten die Empfehlungen des Dialogforums Außer-Haus-Verpflegung noch flächendeckender bekannt gemacht, umgesetzt und so zum Vorbild für viele andere Gastronomen werden. Sollten diese freiwilligen Selbstverpflichtungen zu kleineren Portionen und zu Mitnahmeangeboten nicht ausreichen, seien von politischen Entscheidern verpflichtende Vorgaben notwendig.
Eine aktivere Kommunikation, beispielsweise über Hinweise auf dem Tisch, in der Speisekarte oder im Internet, könne Verbraucher zudem ermutigen, übriggebliebenes Essen aus dem Restaurant mitzunehmen. Besonders jüngere Verbraucher könnten dabei über soziale Netzwerke die Zielgruppe für eine Verhaltensänderung sein, sind die Verbraucherzentralen überzeugt.
Über den Marktcheck
Insgesamt sahen sich die Verbraucherzentralen im Sommer 2022 bundesweit 153 Online-Speisekarten und Internetseiten von Restaurants an, darunter große überregionale Gastronomieketten und kleine inhabergeführte Gaststätten. Im Rahmen dieses Marktchecks wurde untersucht, ob Gästen Hauptgerichte auch in unterschiedlichen Portionsgrößen angeboten werden und ob bereits in der Speisekarte ein Hinweis erfolgt, dass sie Übriggebliebenes mit nach Hause nehmen können. Eine repräsentative Forsa-Befragung erfasste parallel die Meinungen der Verbraucher zum Mitnehmen von Resten aus dem Restaurant.
jb