VerpflegungsManagement, 18.10.2022 – „Wir betrachten das Thema Nachhaltigkeit als Teil unserer mittelfristigen Strategie“, sagt Andreas Oellerich, Geschäftsführer Apetito Catering. Hierfür wurden alle Prozesse auf den Prüfstand gestellt und werden seit dem Sommer digital erfasst. In mehreren Betriebsrestaurants sammelt das Unternehmen somit relevante Daten vom Wareneinsatz bis zur Nassmüllmenge.
Das Warenwirtschaftssystem Foody von Apetito Catering ermöglicht dabei nicht nur digitales Bestellen und Bezahlen durch das gesamte „Easy System“, der zentralen Plattform für die Betriebsverpflegung von Apetito Catering. Der nachhaltige Baustein dieses Systems heißt Easy Prediction und vereinfacht die Vorhersage und Planbarkeit von Speisen, Essverhalten und Wareneinsatz.
Vermeidung vor der Entstehung
Hier setzt das Unternehmen die Software Delicious Data ein, die auf Basis von künstlicher Intelligenz die Produktionsplanung optimiert. Herzstück der Software ist der Deep-Learning-Algorithmus, der für Absatzprognosen alle verfügbaren Datenpunkte aus der Verkaufshistorie, Menüplanung und externen Faktoren wie Wetter, Feiertage und lokale Events in Zusammenhang bringt. Durch die Integration der Prognosen in das betriebsinterne System Foody konnten laut Unternehmen die Bestellplanung und Zubereitung der Gerichte so optimiert werden, dass bereits in diesem Schritt weniger Lebensmittelschwund verursacht wurde. Foodwaste werde somit vermieden, bevor er entstehe.
Genaue Prognosen möglich
Apetito Catering hat in diesem Sommer in 119 Betriebsrestaurants deutschlandweit die Software implementiert und kann nach eigenen Angaben bereits erste Erfolge auswerten. Mit dem Einsatz des Prognosetools Easy Prediction werden demnach weniger Lebensmittel verschwendet und Ressourcen geschont, konkret 314 Tonnen Foodwaste, 785 Tonnen CO2 und 1,17 Milliarden Liter Wasser pro Jahr.
Auch in einzelnen Betrieben habe der Einsatz des Prognosetools „schon große Veränderungen bewirkt“, teilt das Unternehmen mit und nennt das Betriebsrestaurant von Herrenknecht in Schwanau, in dem die Tellerrückläufe um 50 Prozent gesunken seien. „Ich bin sehr froh über den Einsatz dieser Software“, berichtet der dortige Betriebsleiter Patrick Kelsch. „Durch direkte Rückmeldungen haben wir in der Praxis die Möglichkeit zur Korrektur und Verbesserung der Planung. Man sieht direkt, was man optimieren kann“, ergänzt er. 300 Tischgäste essen täglich im Betriebsrestaurant von Herrenknecht, es gibt Frisches aus dem Wok oder vom Grill. „Wir kochen vorausschauender und bei Bedarf nach. Außerdem haben wir die Portionsgrößen angepasst“, sagt Kelsch.
sn