VerpflegungsManagement, 20.07.2022 – Das Klinikum der Ludwig-Maximilians-Universität (LMU) München zählt zu den größten Unikliniken in Deutschland und Europa. Pro Jahr werden etwa 500.000 Patienten in rund 50 Fachkliniken, Instituten und Abteilungen versorgt. Die zentrale Speisenversorgung für Patienten und Mitarbeiter in Gilching übernimmt ab November die Sander Gruppe mit dem Geschäftsbereich Sander Care, die die Verantwortlichen des im Jahr 2021 gestarteten Ausschreibungsverfahrens überzeugen konnte.
Das Versorgungszentrum in Gilching stellt die tägliche Verpflegung für rund 2.000 Patienten sowie die Versorgung von 10.000 Mitarbeitern an den Klinikstandorten Innenstadt und Großhadern sicher. 2017 wurden dort die Großküchen der beiden Standorte des LMU Klinikums zusammengefasst und die Zentralküche seitdem vom Dienstleister Apetito Catering betrieben, der im Herbst von Sander abgelöst wird.
Hoher Anspruch
Sven Forner, Referatsleiter Speisenversorgung am LMU Klinikum, erklärt dazu: „Das LMU Klinikum hat den Anspruch an eine qualitativ hochwertige und lebensmittelhygienisch einwandfreie Versorgung seiner Patienten und Mitarbeitenden an 365 Tagen im Jahr.“ Neben der fachlichen und wirtschaftlichen Kompetenz seien die ökologisch nachhaltige Erzeugung der verwendeten Rohstoffe, der schonende Umgang mit Energieressourcen sowie die Berücksichtigung von fairem Handel und Tierwohl wesentliche Anforderungen, die an den Vertragspartner gestellt werden. „Das Ergebnis der Ausschreibung entspricht diesen hohen Ansprüchen und wir freuen uns auf die Zusammenarbeit mit der Sander Gruppe als kompetenten Dienstleistungspartner“, betont Forner.
Synergien nutzen
Für das Verpflegungskonzept sollen die Synergien zwischen Sander Gourmet als klassische Frische-Manufaktur und Sander Catering als zuverlässiger Betreiber genutzt werden. Das gewährleiste eine hohe Speisenqualität und ein überzeugendes Essenserlebnis für Patienten und Mitarbeiter vor Ort, betont das Foodservice-Unternehmen.
Zur Zubereitung der Speisekomponenten für das Mittagessen wird überwiegend auf die in der Frische-Manufaktur bei Sander in Wiebelsheim hergestellten Produkte zurückgegriffen. Bei der Herstellung kommen besonders schonende Verfahren wie die Sous-vide-Garung zum Einsatz, wonach die Zutaten unter Luftabschluss bei Niedrigtemperatur im eigenen Sud gegart werden. Vitamine und Nährstoffe bleiben weitestgehend erhalten und das Ergebnis überzeugt mit einem authentischen Geschmack.
Die so vorgegarten Speisen werden durchgängig gekühlt zum Versorgungszentrum geliefert. Die nachhaltig ausgerichtete Anlieferung erfolgt durch den lokal ansässigen Lieferpartner Service-Bund Rittner, der über sein umfassendes Care-Sortiment die Lieferanforderungen regional ergänzt. Weitere regionale Lieferanten und Produzenten, insbesondere im Ultra-Frischebereich für zum Beispiel Obst, Salate, Backwaren, Metzgerei- und Molkereierzeugnisse, vervollständigen die Warenbeschaffung für alle Mahlzeiten.
Speisenverteilung vor Ort
Vor Ort in Gilching übernimmt Sander Catering den Betrieb des etwa 2.500 Quadratmeter großen Speisenverteilzentrums. Täglich etwa 60 Mitarbeiter stellen je nach Patientenwunsch die Menüs aus den einzelnen Speisenkomponenten für die Patienten auf Tabletts zusammen und kommissionieren sie in Verteilwagen. Die portionierten Tabletts werden durchgehend gekühlt bis auf die Stationen der Kliniken ausgeliefert. Dort werden die Komponenten der Mittagsmahlzeit erst unmittelbar vor dem Servieren schonend endgegart. Die zurückgeführten Tabletts werden samt benutztem Geschirr im Speisenverteilzentrum zentral gespült.
„Sander wird sich beweisen und zeigen, dass das LMU Klinikum den richtigen Partner ausgewählt hat“, erklärt Guido Schumacher, Prokurist und Bereichsleitung Sander Care. Er betont: „Wir kennen die täglichen Herausforderungen an ein vielfältiges und flexibles Verpflegungsangebot und begegnen diesen mit zuverlässigen Lösungen aus einer Hand. Von der Produktion der Speisenkomponenten – gemäß den umfangreichen und anspruchsvollen Speise- und Diätplänen – bis zur Dienstleistung vor Ort erbringen wir alle Leistungen in der gesamten Wertschöpfungskette.“ Dadurch habe das Unternehmen direkten Einfluss auf die Speisen- und Prozessqualität und versichere eine konsequente und nachhaltige Ausrichtung an den Erwartungen des Auftraggebers und dessen Patienten und Mitarbeiter im LMU Klinikum.
Großprojekt für Dienstleister
Für das Familienunternehmen aus dem Hunsrück handelt es sich hierbei um den bislang größten Auftrag im Klinikbereich. Seit über 45 Jahren ist die Sander Gruppe im Bereich der Speisenversorgung tätig. Entsprechend verfügt Sander Care über erfahrene Teams aus Spezialisten für Speisenplanerstellung und -kalkulation sowie Beratern für einrichtungs- individuelle Dienstleistungsoptionen rund um das Verpflegungsangebot in Gesundheitseinrichtungen.
Leistungsinhalt ist die Bereitstellung von täglich rund 5.700 einzeln portionierten Mahlzeiten für die Früh-, Mittag- und Abendverpflegung der Patienten. Hinzu kommt die Bereitstellung von durchschnittlich etwa 1.100 Personalmittagessen täglich sowie des Stationsbedarfes, der Stationssuppe und der Heißgetränke-Rohstoffe. Auch die Retouren-Spüle wird zukünftig im Speisenverteilzentrum in Gilching von den Mitarbeitern der Sander Catering übernommen.
sn