VerpflegungsManagement, 04.06.2022 – „Die Kantinen der Bundesverwaltung haben ein hohes Beschaffungsvolumen und eine Vorbildfunktion“, sind Anke Brückmann, verantwortliche Referentin für Bio-Bitte – eine Initiative innerhalb des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) bei der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) –, und Sonja Martínez von der Kompetenzstelle für nachhaltige Beschaffung (KNB), überzeugt. Diese Zugkraft ließe sich nutzen, um weitere Bereiche der Verpflegung nachhaltig mitzugestalten, erklärten die Nachhaltigkeitsexpertinnen anlässlich des zweiten digitalen Dialogforums von Bio-Bitte in Kooperation mit der KNB. Mit welchen Strategien der Bio-Anteil noch weiter ausgebaut werden kann, veranschaulichte Rainer Roehl, Geschäftsführer vom Bio-Bitte-Partner Averdis, anhand einiger Praxisbeispiele.
Tipps aus der Praxis
Einkauf und Einsatz von Bio-Produkten standen auch im Fachgespräch im Vordergrund, bei dem Küchenverantwortliche und Caterer aus eigenen Erfahrungen berichteten. Waldemar Zmuda vom Catering-Unternehmen L&D stellte eingangs fest: „Bei unseren Kunden und ihren Gästen sind regionale Lebensmittel sehr gefragt. Inzwischen hören wir aber mindestens genauso häufig den Wunsch nach Bio.“
Wie diesem Wunsch kostenfreundlich begegnet werden kann, schilderten Jens Riedel vom „Dias Catering“ in München und Thorsten Kleinschmidt, verantwortlich für den Einkauf im Studentenwerk Frankfurt (Oder). Praktikable erste Schritte seien die Umstellung von Sättigungsbeilagen wie Kartoffeln und Reis sowie saisonalem Gemüse. Um wirtschaftlich zu arbeiten, sollten konventionelle Lebensmittel dabei nicht eins zu eins mit Bio-Produkten ausgetauscht werden. In der Praxis habe sich bewährt, Rezepte so anzupassen, dass sie attraktiv und nachhaltig zugleich sind. Dafür brauche es den Austausch mit Gästen und Auftraggebern, um das Angebot an den bestehenden Vorstellungen auszurichten. Auch eine gute Kommunikation rund um die Speiseplanung könne dazu beitragen, mehr Gäste für Bio zu begeistern, berichtete Dennis Viola, Gastro-Koordinator der gemeinnützigen Werkstatt „Dein Werk“.
Weitere Veranstaltungsreihe geplant
Das Bio-Bitte-Dialogforum habe laut Anke Brückmann gezeigt, dass in der Verpflegungspraxis bereits gute Strategien erprobt werden, um den Anteil an Bio-Produkten zu erhöhen. Im Gespräch mit den Teilnehmenden sei deutlich geworden, dass nicht zuletzt der Austausch zwischen den Akteuren wichtig ist, um dieses Potenzial zu nutzen. „Deshalb werden wir den Dialog mit weiteren Veranstaltungen vorantreiben“, verkündete die Referentin des BLE. Dazu lädt die Initiative bis Oktober zu vier weiteren Online-Veranstaltungen ein, die Wege zu mehr Bio in den Bundeskantinen aufzeigen werden. Die Veranstaltungsreihe startet am 7. Juni 2022 mit einem Blick auf gastronomische Nachhaltigkeitsstrategien. Speise- und Einkaufsplanung stehen am 5. Juli 2022 im Fokus.
Über Bio-Bitte
Den Einsatz ökologisch erzeugter Produkte in der Außer-Haus-Verpflegung (AHV) voranzutreiben, zählt zu den Zielen der Zukunftsstrategie ökologischer Landbau (ZöL) des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL). Bio-Bitte ist eine Initiative innerhalb des Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN). Sie bietet praxisnahe Infomaterialien und fördert den Erfahrungsaustausch aller Entscheidungsbefugten auf lokal und überregional organisierten Veranstaltungen – vor Ort oder online.
jb