VerpflegungsManagement, 04.03.2022 – Rund 18 Monate wurde die ehemalige Klinikküche in Oerlinghausen für 4,5 Millionen Euro um- und ausgebaut sowie an die neuen Arbeitsabläufe in der Zentralküche des Johanneswerk Catering, ein Joint Venture des evangelischen Johanneswerkes und Apetito Catering, angepasst. Seit drei Monaten ist die Küche im Regelbetrieb. Inzwischen werden von dort 30 von insgesamt 70 Altenhilfe-Einrichtungen in Ostwestfalen-Lippe mit Mittagsmahlzeiten versorgt. Gekocht werden dafür täglich rund 2.500 Essen, künftig sollen es 5.000 Mahlzeiten werden.

Erfolgreiche Anlaufphase

„Das erste halbe Jahr ist gut angelaufen, hier macht sich die zweijährige Planung aller Details für den gesamten Küchenprozess bezahlt“, erklärt Michael Gröbe, Geschäftsführer der Johanneswerk Catering. Für den gesamten Bestell-, Koch- und Kommissionier-Prozess wurde ein eigener Web-Shop mit dem Lebensmittel-Lieferanten entwickelt. Dieser schließe sogar die Wiege- und Drucktechnik mit ein, um die bestellten Menüs aus den Häusern direkt nach einzelnen Komponenten und Wohnbereich zu portionieren, führt Gröbe aus und ergänzt: „Somit können sowohl Interne als auch Externe einfach übers Internet ihre gewünschte Wochenbestellung aufgeben.“

Zentrale Speisenzubereitung

Die Speisenzubereitung an zentraler Stelle bedeutet aber auch eine Veränderung des Hausgemeinschaften-Konzepts, das die Johanneswerk-Altenhilfe-Einrichtungen bisher ausgemacht hat. Die Vorteile für eine ausgelagerte Zentralküche überwiegen laut Johanneswerk-Geschäftsführer Bodo de Vries jedoch: „Regionalität, Nachhaltigkeit und Wirtschaftlichkeit – das ist den Menschen wichtig, wenn es um ihr Essen geht. Dabei spielt der Ort der Zubereitung eine untergeordnete Rolle. Das ist das Ergebnis von Studien, die unser Altersinstitut in den vergangenen Jahren erarbeitet hat“, ist de Vries überzeugt. Er fügt hinzu: „Gleichzeitig stellen wir fest, dass immer weniger Bewohnerinnen und Bewohnern unserer Hausgemeinschaften an hauswirtschaftlichen Tätigkeiten teilhaben können. Der Grund ist größtenteils ihre fortschreitende Pflegebedürftigkeit.“ Hinzu komme dem Geschäftsführer zufolge der immer stärker fortschreitende Fachkräftemangel in der Hauswirtschaft.

Arbeitserleichterung in den Einrichtungen

Auf dem Speiseplan stehen täglich zwei verschiedene Vollkostgerichte, ein vegetarisches sowie ein veganes Menü. Auch individuell werden Angebote angepasst und berücksichtigt. Etwa wenn Bewohner eine ärztlich angeordnete Diät einhalten müssen. Gekocht wird im Cook&Chill-Verfahren. Mit den betriebseigenen Kühl-Lkw wird das Essen zu den Einrichtungen gebracht. Die Zubereitung vor Ort erfolgt in einem speziellen Dampfgarer. „Durch die Umstellung haben wir es geschafft, den Pflegekräften in den Häusern mehr Zeit für die Alltagsbegleitung zu ermöglichen“, erläutert de Vries abschließend.

jb