VerpflegungsManagement, 13.08.2021 – Die Außer-Haus-Verpflegung – etwa betriebliche Kantinen, Schulmensen und Krankenhaus-Küchen – spielt laut dem Wuppertal Institut eine entscheidende Rolle für die Ernährungswende, denn sie gibt täglich insgesamt knapp 40 Millionen Portionen Essen aus. Selbst kleine Veränderungen, wie etwas geringere Mengen Fleisch pro Portion, können sich demnach bereits positiv auswirken. Doch wie kann eine Umstellung auf ein nachhaltiges Ernährungssystem gelingen? Der Zukunftsimpuls „Zukunftsfähige Ernährungs- und Konsummuster gestalten“ setzt sich mit dieser Frage auseinander – basierend auf über zehn Jahren Forschung zu nachhaltiger Ernährung am Wuppertal Institut.
Vereinbarung von Genusswelten und Nachhaltigkeit
Einen Schwerpunkt setzt das Papier auf die Außer-Haus-Gastronomie. Mit geeigneten Rahmenbedingungen kann diese den Konsumierenden als leicht zugänglicher Erlebnisort für nachhaltigere Ernährung dienen und gleichzeitig Landwirten ein zuverlässiger Abnehmer für biodiversitätsschonende und klimafreundliche Lebensmittel sein. „Bislang wurde das Potenzial der Außer-Haus-Verpflegung unterschätzt und muss daher viel besser genutzt werden", fordert Melanie Speck, Senior Researcherin und Projektmitarbeiterin. Die Wissenschaftlerin erklärt: „Die Verpflegung in Kantinen und Mensen übernehmen deshalb eine Schlüsselposition. Wenn sie nachhaltige Speisen anbieten, sind sie für landwirtschaftliche und nachhaltig produzierende Betriebe ein zuverlässiger Abnehmer und steigern die Nachfrage nach nachhaltigeren Produkten.“ Dadurch ließe sich das Angebot für eine umwelt- und sozialverträglichere Verpflegung für die Konsumierenden ausbauen – und gleichzeitig neue Genusswelten eröffnen.
Tipps für den Alltag
Doch neben Gastronomen sind den Autorinnen zufolge weitere Akteure gefragt, die zu einer gelingenden Transformation des Ernährungssystems beitragen. Der Leitfaden gibt daher ebenfalls Empfehlungen an Politik, (Land-)Wirtschaft und Wissenschaft sowie Tipps zu nachhaltigen Lebensstilen und was jeder Einzelne dafür tun kann. Dafür ordnen die Mitarbeiterinnen und Wissenschaftlerinnen unter anderem die Wirkung von Klimatipps ein, wie etwa Fleisch versus vegane Ernährung. Denn häufig sei nicht klar, was wirklich viel CO2-Ersparnis bringt: eine eigene Einkaufstüte nutzen, regionales Obst und Gemüse kaufen oder sich vegan ernähren? Eine Tabelle soll beispielsweise verdeutlichen, dass eine vegane Ernährung rund 1,5 Tonnen CO2-Äquivalent einspart und schon die Umstellung auf pflanzliche Milchalternativen rund 70 Kilogramm CO2-Äquivalente ausmachen.
Selbstverantwortung fördern
Damit jeder Tischgast die eigenen Entscheidungen hinterfragen und selbst beeinflussen kann, empfiehlt der Zukunftsimpuls zum Beispiel, dass Schulen, Universitäten oder Betriebe der Außer-Haus-Gastronomie klare Verbraucherinformationen kommunizieren und nachhaltige Ernährung erlebbar machen. Hierzu zählt etwa die Klimawirkung einzelner Lebensmittel oder Speisen als Bilanz auf dem Kassenbon auszuweisen und biodiversitätsfördernde und klimafreundliche Speisen zu verkaufen. Die politischen und gesellschaftlichen Rahmenbedingungen bilden die Grundlage, damit sich gesünderes, ökologisch- und sozialverträgliches Essen in der breiten Bevölkerung etabliere, betonen die Autorinnen. Dafür sollten ressourcenleichte und klimafreundlich produzierte Lebensmittel und Speisen günstiger sowie leichter zu beschaffen sein als die weniger nachhaltigen Alternativen.
Der Zukunftsimpuls Nr. 19 „Zukunftsfähige Ernährungs- und Konsummuster gestalten“ sowie weitere Informationen zu verwandten Projekten und weitere Informationen sind unter Vom Acker bis zum Teller: Gemeinsam die Ernährungswende meistern - Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie (wupperinst.org) verfügbar.