VerpflegungsManagement, 29.03.2021 – Mit welchen Maßnahmen können Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung bei einer gesünderen Speisenzubereitung mit weniger Salz, Fett und Zucker unterstützt werden? Dieser Frage widmet sich das gemeinschaftliche Ernährungsprojekt der Hochschule Albstadt-Sigmaringen mit Pro Care Management und der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE).
Ziel des dreijährigen Projekts ist es, Empfehlungen zu nährwertoptimierten Reformulierungen von Standradrezepturen zu erarbeiten, Nudging-Maßnahmen zu entwickeln, die zur Unterstützung der Akzeptanz von nährwertoptimierten Speisen beitragen, sowie bestehende Rezepte zu überarbeiten. Darüber hinaus sollen während der drei Jahre, in denen das Start-Low-Projekt läuft, Schulungsmaterialien erstellt werden, die es Gemeinschaftsverpflegern sowie Eltern und Multiplikatoren ermöglichen, gesundheitsförderndes Ernährungsverhalten umzusetzen.
„Wir wollen Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung in der Lebenswelt Kita aktiv dabei unterstützen, Salz und Zucker in ihren Gerichten zu reduzieren und den Einsatz von Fett in den Mahlzeiten zu optimieren“, erklärt Astrid Klingshirn, Dozentin an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen, die das Projekt gemeinsam mit ihrer Kollegin Andrea Maier-Nöth betreut. Konkret sollen Standardgerichte in Bezug auf ihre Nährwerte optimiert sowie Maßnahmen entwickelt werden, die zur Akzeptanz der gesünderen Speisen beitragen.
Eigenverantwortlich handeln
Bereits heute gebe es seitens der Lebensmittelindustrie zahlreiche Bestrebungen, den Salz-, Zucker- und Fettgehalt in den Produkten zu reduzieren sowie die Fettqualität zu verbessern, betont Andrea Maier-Nöth. Sie ergänzt: „Doch auch die Essensanbieter haben vieles selbst in der Hand.“ Sie könnten beispielsweise bereits im Einkauf auf die bewusste Auswahl von vorgefertigten Produkten achten oder während der Zubereitung schrittweise Salz und Zucker reduzieren sowie Fett bestmöglich einsetzen.
Um herausfinden, wie salz-, zucker- oder fettreduzierte Speisen bei den Kleinsten ankommen, werden Verbrauchertests und Kinder-Interviews durchgeführt. Im Anschluss gehen die Forscher in einer umfassenden Analysephase der Frage nach, wie sensorische Stimulationen und sogenannte Nudging-Maßnahmen dazu beitragen können, die Akzeptanz zu erhöhen.
Zum Projekt „Start Low“
Die Förderung des Vorhabens erfolgt aus Mitteln des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages. Die Projektträgerschaft erfolgt über die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) im Rahmen des Programms zur Innovationsförderung. Der Startschuss fiel im Herbst 2020, die vorgesehene Projektlaufzeit endet im Oktober 2023.
jb