VerpflegungsManagement, 15.05.2020 – Schulen öffnen schrittweise wieder für bestimmte Klassen und auch Unternehmen werden in den kommenden Tagen ihren Betrieb verstärkt hochfahren. Damit stellt sich für Caterer in der Gemeinschaftsverpflegung (GV) die Frage, wie sich unter besonderen Regelungen für Abstand, Hygiene und den Umgang miteinander eine gesundheitsfördernde Verpflegung der Tischgäste organisieren lässt.

Gegenüber der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) teilten einige Caterer mit, dass zukünftig Alternativen für die Selfservice-Verwendung von Suppen-, Salatbars und Beilagen-Theken geschaffen werden müssen. Insbesondere große GV-Cateringunternehmen seien dabei, bisherige Konzepte zu überdenken. Einige bieten aus diesem Grund neue Modelle an, um Speisen warm oder kalt möglichst kontaktlos mitzunehmen – auch Lunchpakete zählen dazu.

Gesund und vollwertig

Um Caterer bei der Einführung von Lunchtüten oder Snacks-to-Go zu unterstützen, hat das DGE-Projekt „In Form in der Gemeinschaftsverpflegung“ verschiedene Tipps und Anregungen zusammengestellt, wie auch diese neuen Mittagskonzepte vollwertig und gesund umgesetzt werden können. Als Grundlage sollten dafür die Kriterien der DGE-Qualitätsstandards dienen, empfehlen die Oecotrophologinnen und In-Form-Projekt-Mitarbeiterinnen Stephanie Klein, verantwortlich für den Bereich Schule, und Susanne Leitzen für den Bereich Betriebsverpflegung.

„Die Snackrezepte für Mensen waren ursprünglich für ältere Schüler gedacht“, sagt Stephanie Klein. Jetzt sei die Chance, das Snackangebot breiter anzubieten und womöglich später umfassender in den Schulalltag und die Mensen einzubauen, erläutert die Oecotrophologin weiter. Als Orientierung im Wochendurchschnitt sollte das Ziel verfolgt werden, rund zwei Drittel der Lunchpakete möglichst mit Gemüse, stärkehaltigen Beilagen – frisch oder tiefgekühlt – und Salat zu kombinieren, dazu wird Obst gereicht. Sinnvoll sei es auch, Salz und Zucker sparsam zu verwenden.

Die Vielfalt der Snack-Möglichkeiten

Zahlreiche Ideen und Anregungen, wie sich kleine Gerichte zu einem Lunchpaket kombinieren lassen, bieten die Rezeptdatenbanken von „Schule + Essen = Note 1“ und Job & Fit. So eignen sich beispielsweise Falafel, feurige Couscous-Bällchen, Gemüsesticks, verschiedene Quiches, belegte Vollkornbrötchen, diverse Wraps sowie Salat, der als Schichtsalat in wiederverwertbaren Behältern angeboten werden kann.

„Einige unserer Rezepte lassen sich auch als Schichtsalat für das Lunchpaket zusammenstellen,“ sagt Susanne Leitzen. Wird er im Glas oder Mehrwegbehältern angeboten, könne er wie die Lunchpakete kontaktlos zur Verfügung gestellt werden. Denkbar seien Salate aus festen Lebensmitteln, zum Beispiel mit Kartoffeln, Nudeln, Quinoa oder Reis. Darauf können dann Gemüse oder Obst eingeschichtet werden. Als weitere Ebene schlägt die In-Form-Mitarbeiterin proteinreiche Lebensmittel wie Tofu, Hülsenfrüchte oder gebratene Geflügelstreifen vor. „Das abschließende Dressing wird mit Nüssen oder Ölsaaten angereichert – fertig ist ein bunter und sättigender Salat als Alternative zum herkömmlichen Lunchpaket“, sagt Susanne Leitzen.

Mehr Anregungen finden Verpflegungsverantwortliche in der Broschüre „Snacks an weiterführenden Schulen“ und in den jeweiligen DGE-Qualitätsstandards für die Lebenswelt Schule und Betrieb sowie in den Rezeptdatenbanken für die Schulversorgung www.schuleplusessen.de/rezepte/rezeptdatenbank oder die Betriebsverpflegung www.jobundfit.de/rezepte/rezeptdatenbank

jb