VerpflegungsManagement, 29.11.2019 – Auf der Suche nach nachhaltigen Alternativen zu Einweg-Produkten werden im Becher- und Geschirrbereich verstärkt Produkte aus sogenannten natürlichen Rohstoffen wie Bambusfasern oder Maismehl angeboten. 56 dieser Produkte haben die Bundesländer im Rahmen eines bundesweiten Monitorings 2018 untersucht. Die Ergebnisse hat das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) Ende November veröffentlicht: Bei einem Viertel der Proben wurde der spezifische Migrationsgrenzwert für Melamin überschritten, in elf Prozent der Proben für Formaldehyd. Die höchsten Werte lagen um das Vierfache bei Melamin und um das 19-fache bei Formaldehyd über den spezifischen Migrationsgrenzwerten. „Bei höheren Temperaturen können gesundheitlich bedenkliche Mengen an Melamin und Formaldehyd in Lebensmittel übergehen (migrieren), wenn also beispielsweise heiße Getränke wie Kaffee oder Tee eingefüllt oder Speisen in der Mikrowelle erhitzt werden“, heißt es in einer Pressemitteilung des BVL.
„Die Verbraucherinnen und Verbraucher denken, sie greifen zu einer umweltfreundlichen Alternative, halten dann aber ein Produkt in Händen, von dem ein gesundheitliches Risiko ausgehen kann“, erklärt BVL-Präsident Helmut Tschiersky. „Besonders bedenklich ist, dass die Übergänge von Melamin in die jeweiligen Lebensmittel bei mehrfacher Nutzung der Produkte sogar ansteigen“, betont er. Die Untersuchungsämter der Bundesländer untersuchten jeweils das dritte und das fünfte Migrat, also den Übergang aufs Lebensmittel bei der dritten und fünften Verwendung.
Großküchen schneiden schlecht ab
Mit den Produktionsverfahren Cook & Serve, Cook & Chill und Cook & Hold werden in der Gemeinschaftsverpflegung Speisen vorbereitet, warmgehalten und abgegeben. Hierfür ist eine entsprechende Geräteausstattung nötig, zudem müssen bestimmte Temperatur- und Zeitvorgaben eingehalten werden. „So wird sichergestellt, dass von den Speisen keine mikrobiologischen Gefahren ausgehen und wertvolle Inhaltsstoffe erhalten bleiben“, erläutert Michael Kühne von der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz. „Allerdings zeigten die Untersuchungen der Bundesländer, dass es große Unterschiede zwischen den Betrieben gibt. Die Großküchen schnitten deutlich schlechter ab“, fasst er zusammen.
Bei den Kontrollen standen Küchen der Gemeinschaftsverpflegung, der Gastronomie und von Handwerksbetrieben mit Catering für sensible Verbrauchergruppen im Mittelpunkt. In 87 Prozent aller 708 überprüften Betriebe stand eine angemessene Geräteausstattung zur Verfügung. Bei den 52 überprüften Groß- und Zentralküchen war dies nur bei 82 Prozent der Fall. „Gerade hier erwartet man angesichts der großen Mengen von dort ausgegebenen Speisen eine hochprofessionelle Ausstattung“, sagt Michael Kühne und ergänzt: „Wer viele Menschen versorgt – gerade ältere oder kranke Menschen oder Kinder – trägt eine große Verantwortung und muss dieser auch gerecht werden.“
Mangelnde Dokumentation
Auch bei der Einhaltung von Vorgaben und deren Dokumentation gab es laut BVL bei den Großküchen mehr Mängel. So dokumentierten 70 Prozent der Gastronomiebetriebe und 73 Prozent der Handwerksbetriebe (wie Metzgereien) die Temperatur-Zeit-Parameter ausreichend, aber nur 55 Prozent der Groß- und Zentralküchen. Bei sieben von 13 kontrollierten Groß- und Zentralküchen (53,8 %) waren außerdem die Parameter für das Schnellkühlen im Cook&Chill-Verfahren nicht festgelegt worden. Das schnelle Herunterkühlen der Speisen auf 3 °C zur anschließenden Aufbewahrung ist wichtig, um eine Vermehrung von Keimen zu vermeiden.