VerpflegungsManagement, 9.5.2019 – Täglich werden rund 280 Essen mit dreißig Prozent Bio-Anteil in der umgebauten Küche der Dr. Becker Klinik Möhnesee gekocht. Es gibt ein Mitarbeiter-Casino, einen Speisesaal für 250 Personen und eine frisch renovierte, sehr moderne Cafeteria. Zusätzlich werden jeden Tag rund zwanzig Essen an ein AWO-Gästehaus in der Nähe ausgeliefert. Das Essen wird frisch und vollwertig mit dem Cook-and-Serve-System zubereitet.

Wirtschaftlichkeit und Kochkunst

Franziska Lea Reitspieß, Verwaltungsdirektorin der Klinik, nennt als Gründe, sich für Rebional zu entscheiden, unter anderem das transparente Auftreten, hohe Kompetenz und Erfahrung in Bezug auf regionale Gerichte mit höherem Bioanteil ‒ und auch die persönliche Ebene habe gestimmt. „Eine ausgewogene Ernährung trägt zur Gesundheitsförderung bei, und die Nachfrage der Patienten, welche einen höheren Bioanteil wünschen, steigt stetig. Auch bei der Klinikauswahl spielt ein ausgewogenes Speisenangebot eine immer größere Rolle. Wir wollten neue Wege in Richtung Individualgastronomie mit dem entsprechenden Management gehen“, erklärt Franziska Lea Reitspieß und betont: „Wir haben uns auf dem Markt erkundigt und Rebional entdeckt. Nach einem ersten Gespräch stellte sich heraus, dass unsere Vorstellungen einer professionellen und authentischen Zusammenarbeit mit der von Rebional sehr gut zusammenpasst.“

Hilfe beim Umstellungsprozess

„Uns geht es um Koch- und Esskultur, nachhaltiges und soziales Handeln und um kreatives sowie professionelles Wirtschaften. Wir wissen, dass der Schritt zu einer Veränderung der hauseigenen Küche hin zu einer frischen Bio-Küche groß ist“, weiß Klaus Richter, Geschäftsführer Rebional. Die Umstellung ist nur machbar, wenn das Klinik-Team dafür offen ist und an einem Strang zieht. Rebional half bei dem intensiven Umstellungsprozess und stand beratend zur Seite.

Für die Umstellung der Klinikküche war ein neues Küchen-Konzept nötig, das zwar teilweise die Geräte und Technik und das Prinzip, aber nicht die Mitarbeiter der Küche ausgetauschte. Da es einen höheren Frischeanteil in der Küche geben würde und das Thema Bio-Kost für einige neu war, informierte und schulte der Caterer das gesamte Team in mehreren Workshops. Das Konzept enthält auch einige besondere Werte und Ansätze, die über das sogenannte Grüne Buch an die Belegschaft transportiert wurden. Außerdem wurde die Küche mit einigen neuen Geräten erweitert. Zudem wurde die Art und Weise zu kochen, die Lieferanten und die Speisenfolge umstrukturiert. Der neue Gastronomie-Betriebsleiter Elmar Vollmer von Rebional führt laut Mitteilung des Caterers die Küche mit viel Herzblut im Sinne des neuen Bio-Konzepts. Seine tägliche Präsenz vor Ort sorgte dafür, dass die Mitarbeiter das neue, frische Kochen nicht nur lernen, sondern auch verinnerlichen. Das gesamte Küchen-, Waren- und Einkaufsmanagement und viele interne Abläufe wurden bestmöglich optimiert. Ein Gemüselieferant und eine Fleischerei aus dem Umland liefern täglich frische Lebensmittel.

Bio bedeutet dabei, so für die Tischgäste zu produzieren, ohne dass Ressourcen, Ökosysteme und Umwelt unnötig belastet werden. Durch den Bio-Caterer werden neue Lieferanten aus der Region gesucht, geprüft und eingebunden. Die Dr.-Becker-Klinikküche ist seit Sommer 2018 biozertifiziert. Es werden Nudeln, Reis, Bulgur, Mehl, Stärke, Kartoffeln sowie Obst und Gemüse aus biologischem Anbau verarbeitet.

Essen als Teil der Therapie

„Die Genesung eines Menschen steht immer im engen Zusammenhang mit gesundem Essen. Das kann und sollte natürlich auch gut schmecken und mit Genuss verzehrt werden. Die neuen Speisepläne haben wir gemeinsam mit Rebional konzipiert und diese an die Bedürfnisse unserer Patienten angepasst“, betont Reitspieß. Es wird frisch gekocht, Soßen und Brühen werden selbst angesetzt und Dressings oder Fruchtjoghurts eigenhändig zubereitet. Convenience-Produkte kommen nur bis Stufe zwei von fünf zum Einsatz. Das bedeutet: ungewürzte, kochfertige, aber nicht gegarte Lebensmittel. Gemüse, Salat, frische Kräuter aus dem eigenen Beet und Obst werden täglich geputzt, geschnitten und verarbeitet. „Unsere Patienten können beim therapeutischen Kochen in unserer Lehrküche viel über gesunde Ernährung lernen. Und wir wollen gern Anleitungen für zu Hause mitgeben, um eine weiterhin stärkende und gesunde Ernährung zu fördern“, sagt Franziska Lea Reitspieß.

Die Speisepläne in der Dr. Becker Klinik umfassen immer drei Menüs, die im Sechswochenrhythmus wechseln. Es gibt Vollkost, leichte Vollkost und Vegetarisches. Spezielle Diäten, Unverträglichkeiten aber auch persönliche Wünsche werden von der Küche berücksichtigt. Eine umfängliche Salat-Bar und Obst zum Nachtisch runden das Angebot ab.

In der neu umgebauten Cafeteria mit Seeblick, gemütlichen Sesseln und einer kleinen Bibliothek stehen leckere Heißgetränke und Snacks in hochwertiger Bio-Qualität bereit. Tobias Hummel, Geschäftsführer der Dr. Becker Unternehmensgruppe, bestätigt: „In Bezug auf die Ernährung verändert sich gerade etwas ganz massiv. Immer mehr Menschen ernähren sich sehr bewusst. Das gilt auch für die Snacks zwischendurch. Auf dieses Bedürfnis unserer Rehabilitanden wollen wir eingehen und es natürlich auch nach besten Kräften unterstützen.“

Besondere Aktionen

Ein neu eingeführtes Dekorationskonzept sorgt zu unterschiedlichen Anlässen für hübsche Variationen im Speisesaal. Besondere Aktionen und Events wie Suppen- oder Waffeltage, saisonale Obstwochen, Herbst- oder Frühlings-Specials sind geplant. Mit dem eigenen Kräutergarten ‒ bestehend aus elf Hochbeeten, einer Lehrküche, Ernährungs-Workshops und der offenen Ernährungssprechstunde ‒, setzt die Dr. Becker Klinik am Möhnesee das Thema gesunde Ernährung informativ und unterhaltsam um.

„Unsere Zusammenarbeit mit dem Dr. Becker-Team war von Vertrauen, Offenheit und dem Willen zur Veränderung geprägt. Es gab keine Blockaden und wir sind wirklich stolz, dass unser Konzept in der Klinik so glaubhaft gelebt und auch weiterentwickelt wird“, freut sich Elmar Vollmer. „Die Patientenzufriedenheit ist gestiegen und das Essen wird als abwechslungsreich und lecker bewertet. Für uns war Rebional die absolut richtige Entscheidung – aus wirtschaftlicher Sicht und hinsichtlich der Qualität des Essens. Außerdem arbeiten wir sehr konstruktiv und authentisch zusammen“, fasst Franziska Lea Reitspieß zusammen. Es ging nie darum, das Catering komplett auszulagern. Der Caterer habe sich vielmehr in die Gegebenheiten vor Ort integriert und diese optimiert.

rl