VerpflegungsManagement, 28.8.2018 - Ein großes Hemmnis für die Vernetzung von gewerblichen Küchen ist die Kompatibilität. Plakativ ausgedrückt: Die unterschiedlichen Geräte sprechen verschiedene Sprachen. Die Kommunikation ist daher nur sehr mühsam zu arrangieren. Dies kann sich nun ändern. Denn die Spezifikation „DIN SPEC 18898 Großküchengeräte — Kommunikationsschnittstelle für gewerbliches Küchenequipment — OPC Unified Architecture“ erscheint am 1.September und definiert ein nicht-proprietäres Kommunikationsprotokoll, das auf bestehenden offenen IT und Internet-Standards basiert.

In Form eines Standards wird die bidirektionale Kommunikation zwischen Großküchentechnik, EDV-Geräten und lokalen sowie globalen Netzwerken beschrieben. Darauf aufbauende internetbasierte Dienste ermöglichen Flexibilisierung, Automatisierung und Qualitätssicherung bei der Lebensmittelherstellung und -verarbeitung, sowie den daran beteiligten Prozessen. Getrieben durch das Internet wachsen die realen und die virtuellen Welten immer weiter zusammen.

Herstellerunabhängig

Die „DIN SPEC 18898 Großküchengeräte — Kommunikationsschnittstelle für gewerbliches Küchenequipment — OPC Unified Architecture“ legt als Standard Anforderungen für herstellerunabhängige Kommunikationssysteme fest und dient als Design-Grundlage für Kommunikationsprotokolle in kommerziellem Küchenequipment sowie für Teilnehmer in diesen Netzwerken. Als Machine-to-Machine-Kommunikationsprotokoll wird OPC UA (OPC Unified Architecture) beschrieben.

IP-basierte funk- und kabelgebundene Verfahren, also Computernetze, die auf dem Internet Protocol basieren, sind mögliche Übertragungswege für die Daten. Dienste auf Servern verarbeiten die Daten und stellen Ergebnisse zur Verfügung. Daraus ergeben sich zahlreiche Anwendungsmöglichkeiten in der Großküche.

Die DIN SPEC 18898 ist über den Beuth-Verlag ab dem 1. September 2018 zu beziehen. Vorbestellbar ist die DIN SEPC jedoch jetzt schon.

rl

Gerätegruppen und Anwendungen

Für nachfolgende Gerätegruppen sind optionale und verpflichtende Gerätedaten in der DIN SPEC 18898 definiert:

• Fritteusen
• Bratpfannen
• Heißluftdämpfer
• Heißumluft- und Etagenbacköfen
• Druckkochkessel
• Kochkessel
• Multifunktionspfannen
• Nudelkocher
• Heißgetränkebereiter
• Spülmaschinen
• Speiseausgaben
• Kochzonen
• Brat- und Grillgeräte
• Mikrowellen-Kombinationsgerät
• Eismaschinen
   

Aus der IP-basierten Vernetzung ergeben sich zahlreiche Anwendungsmöglichkeiten in der Großküche, zum Beispiel:

• Dokumentation und Archivierung von HACCP-relevanten Daten (z.B. Zeit- und Temperaturverläufe);
• Überwachung und Visualisierung von Prozessen;
• Bereitstellung von allgemeinen Geräteinformationen;
• Optimierung des Energieeinsatzes;
• Integration in vor- und nachgelagerte Systeme, z.B. Warenwirtschaftsprogramme, Gebäudeleittechnik;
• Statistikfunktionen zur Auswertung (z.B. für die Ermittlung von Auslastungsgrad und Energieverbrauch der Geräte)
• Verwaltung und Pflege von Gerätedaten, z.B. Rezepturen, Geräteparameter;
• Übertragung von Fehler und Alarmfunktion;
• Remoteservice.