VerpflegungsManagement, 03.04.2018 – Pflanzliche Ernährung liegt im Trend. Auch in Schulmensen und Kantinen reagieren Caterer auf die steigende Nachfrage nach vegetarischen und veganen Gerichten. Bisher gab es jedoch keine offiziellen Kriterien für die Qualität und Ausgewogenheit dieser Angebote. Die DGE hat ihre Standards nun überarbeitet und erstmals Vorgaben für ovo-lacto-vegetarische Menülinien in der Gemeinschaftsverpflegung veröffentlicht. Damit unterstützt sie Küchenchefs bei der Zusammenstellung gesunder und abwechslungsreicher vegetarischer Gerichte. Außerdem ermöglicht sie eine offizielle DGE-Zertifizierung dieser Menüs.
„Wir freuen uns, dass die DGE auf die wachsende Bedeutung vegetarischer Gerichte in der Gemeinschaftsverpflegung reagiert und diese erstmals als Standard mit aufnimmt. Die neuen Kriterien schaffen eine wertvolle Richtschnur für Großküchen und Verbraucher. Wir gehen davon aus, dass dadurch auch für vegan lebende Menschen die Auswahl am Speisenbuffet einfacher wird", sagt Katleen Haefele, Leitung Proveg Food Services.
Pflanzliche Proteine als Standard
Nach den neuen Richtlinien zählen nun auch wertvolle pflanzliche Proteine zum Standard. Laut den Empfehlungen gehören mindestens eine Portion Hülsenfrüchte sowie mindestens eine Portion Nüsse, Kerne oder Ölsamen pro Woche auf den Teller. Der Schwerpunkt der Menügestaltung liegt auf vollwertigen pflanzlichen Alternativen wie beispielsweise Linsenbolognese, Kichererbsencurry, Polentaschnitten sowie Bohnen- oder Getreidebratlinge, die einfach zubereitet werden können.
Zertifizierung sorgt für Vertrauen
Bisher zertifizierte die DGE ausschließlich eine Menülinie, die auch Fleisch und Fisch beinhaltet. Die Möglichkeit der Zertifizierung vegetarischer Menülinien ist daher ein großer Zugewinn. Nach dem Kriterienkatalog sind rein pflanzliche Speisen an drei Tagen in der Woche möglich. Für mindestens zwei Mittagsmahlzeiten sieht die DGE noch Milch oder Milchprodukte vor, Eier sind aus ihrer Sicht aber kein notwendiger Bestandteil des Speiseplans. "Großküchen, die ihr Speisenangebot nach den neuen DGE-Richtlinien erarbeiten, können sich ab sofort durch ein durchdachtes und ausgewogenes pflanzliches Angebot abheben”, meint Haefele.
rl