Bisher dominieren in Sachen Fleischersatz Soja-Erzeugnisse . Doch es gibt eine Vielzahl weiterer Möglichkeiten, Fleischersatzprodukte herzustellen. Foto: Adalbert-Raps-StiftungVerpflegungsManagement, 14.06.2017 – Immer mehr Verbraucher entscheiden sich bewusst für eine Ernährung ohne Fleisch oder andere Produkte tierischer Herkunft. Entsprechend groß ist die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten. Zurzeit dominieren Soja- Erzeugnisse den Markt, doch es gibt noch mehr Proteinquellen nicht tierischer Herkunft, die zur Herstellung von Fleischsubstituten geeignet wären.
Gefördert durch die Adalbert-Raps-Stiftung recherchierten Wissenschaftlerinnen der Friedrich-Alexander-Universität in Erlangen-Nürnberg, welche Proteinrohstoffe nicht tierischer Herkunft aktuell für den Einsatz in Lebensmitteln in der Entwicklung sind und welche Vor- und Nachteile sie jeweils mit sich bringen.
Unter derzeit mehr als 60 verschiedenen Markennamen sind zahlreiche vegane oder vegetarische Fleisch- und Wurstalternativen in Deutschland erhältlich. Die meisten davon basieren auf Hülsenfrüchten, beispielsweise Soja oder Lupine, oder auf Weizen, zum Beispiel Seitan. Doch diese Produkte eignen sich nicht für alle Verbrauchergruppen: Ernährungsbewusste Konsumenten akzeptieren die geschmacks- und aromagebenden Zusatzstoffe nicht, Lupinenprodukte enthalten allergenes Potenzial und Seitan ist keine Alternative für Menschen mit Glutenunverträglichkeit. Daher sei es dringend notwendig, dass die Industrie andere Proteinrohstoffe wie Pilzproteine verwendet oder Mikroorganismen einsetzt, um alternative Fleischersatzprodukte herzustellen, heißt es von Seiten der Stiftung.
Sabrina Gensberger-Reigl und Ingrid Weigel führten dazu im Rahmen ihrer Projektarbeit eine umfassende und systematische Literaturrecherche durch. Die Ergebnisse zeigten, dass es zwar eine Vielzahl an Möglichkeiten gibt, um tierisches Protein in der menschlichen Ernährung zu ersetzen, dass diese Produkte aber noch keine Marktreife haben und verschiedenen Herausforderungen gegenüberstehen, darunter Verbraucherakzeptanz, Lebensmittelsicherheit, Zulassung und Wirtschaftlichkeit.
Je nachdem aus welchen Gründen sich Verbraucher vegetarisch oder vegan ernähren, schließen sie bestimmte Rohstoffe für Fleischsubstitute aus. So wird beispielsweise ein Konsument, der Fleischprodukte aus ethischen Gründen ablehnt, auch Produkte auf Basis von Insektenproteinen weniger akzeptieren. Für Verbraucher hingegen, die aus gesundheitlichen Gründen auf Fleisch verzichten, wäre es eine Alternative. Je nach Zielgruppe müssen also entsprechende Proteinquellen genutzt werden. Die Möglichkeiten dafür sind vielfältig: künstliche Muskelfasern aus in vitro Kulturen, Einzellerprotein aus Bakterien, Algen oder Hefen, Pilzprotein oder Insekten.
Welche Vor- und Nachteile die jeweiligen Fleischersatzprodukte aus nicht tierischen Proteinquellen und Insekten haben und in welchem Status ihre Entwicklung ist, tragen Gensberger-Reigl und Weigel in ihrem Forschungsbericht übersichtlich zusammen.
Auf der Website der Adalbert-Raps-Stiftung steht die Forschungsarbeit kostenfrei zum Download bereit: www.raps-stiftung.de