VerpflegungsManagement, 01.02.2017 – Gemeinsam mit der Verbraucherzentrale NRW und der Vernetzungsstelle Schulverpflegung NRW hat United Against Waste (UAW) das Forschungsprojekt Refoawas (Reduce Food Waste) fachlich begleitet und mit praxisorientierten Maßnahmen – wie Fachgesprächen und dem Coaching von Küchen – das Ziel einer abfallarmen Schulverpflegung unterstützt. Nun liegen erste Ergebnisse aus dem Forschungsprojekt vor.
Dezidierte Messungen und Analysen von Speiseresten an elf Ganztagsschulen ergeben, dass rund ein Viertel der produzierten Schulessen entsorgt wird. Hochgerechnet auf alle deutschen Ganztagsschulen entspricht dies 29.000 Tonnen Lebensmittelabfälle pro Jahr – das macht 22 Kilogramm pro Ganztagsschüler. Monetär summieren sich diese Abfälle auf fast 57,8 Millionen Euro Wertverlust. Diese Entwicklung wird durch den Ausbau der Ganztagsschulen weitergehen. Durch Maßnahmen der Abfallvermeidung im Küchenprozess und Engagement von Schulleitungen, Caterern, Schulküchen und Schülern können diese Abfälle spürbar verringert werden. In vielen Schulen wird die Schulküche bzw. der Caterer jedoch nur als Dienstleister mit Versorgungsauftrag, nicht aber als Teil des Schullebens wahrgenommen.
„Es gibt zahlreiche Stellschrauben, die die Menge der Lebensmittelabfälle in Schulen beein-flussen. Kommunikation, Organisation und bedarfsgerechte Planung spielen eine vielfach unterschätze Rolle“, sagt Torsten von Borstel, Geschäftsführer UAW. Die Begleitung der Schulküchen und Verpflegungsanbieter sowie die Ergebnisse aus Fachgesprächen zeigen: Die Abfallquote hängt stark von der Einstellung, Motivation und dem Engagement der Akteure – Schulleitung, Träger, Lehrer, Eltern, Verpflegungsanbieter, Schüler – in den Ganztags-schulen ab. „Um Lebensmittelabfälle in der Schulverpflegung spürbar zu reduzieren, sind v.a. schulspezifische Maßnahmen und eine intensive Mitarbeit der Schulakteure notwendig, so Frank Waskow von der Verbraucherzentrale NRW und Leiter dieses Teilprojektes.
Abfallmessungen sind die grundlegende Voraussetzung zur Orientierung, wie viele Speisereste und welche Komponenten am Ende des Verpflegungstages entsorgt werden – und sie legen erste Ursachen offen. Abfallanalysen und Maßnahmen gegen Lebensmittelabfälle erfordern zunächst Aufwand und zusätzliche Kommunikation sowie eine Anpassung des Küchen- und Ausgabemanagements. Diese Aufgaben sollen jedoch als selbstverständliche Routine in die Arbeitsprozesse der Schulküchen und Caterer integriert werden.
Laut Waskow ist es wichtig, alle Beteiligten für eine abfallarme Schulverpflegung zu motivieren: „Eingesparte Kosten können dann in eine höherwertige Schulverpflegung investiert werden.“ Denn: Eine nachhaltige Schulverpflegung entsprechend den Qualitätsstandards hat ihren Preis.
Die Messungen und Analysen an den Schulen zeigen auch: Viele Maßnahmen gegen Lebensmittelabfälle erfordern nur geringe oder gar keine Investition und können unmittelbar in den Arbeitsablauf integriert werden. Von Borstel weiß, dass man schon mit einfachen Maßnahmen viel erreichen und Kosten einsparen kann: „Darum müssen wir als Verein noch mehr Aufklärungsarbeit leisten und alle am Prozess Beteiligten mit auf die Reise nehmen.“
Ziel der Zusammenarbeit von UAW und der Verbraucherzentrale NRW ist es, Instrumente für Schulküchen und Caterer in ganz Deutschland zur Verfügung zu stellen – damit Messungen, Abfallanalysen und das Coaching für eine abfallarme Schulverpflegung zum Standard werden.