Ernährungsupdate 2017

Mit der siebten Fachtagung setzte das Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Oberbayern Ost die Unterstützung und das Engagement für eine Optimierung der Gemeinschaftsverpflegung fort. Die Veranstaltung bot Gelegenheit, sich im Kollegenkreis auszutauschen und vor Ort mit Experten zu diskutieren.

VerpflegungsManagement, 14.03.2016 – 150 Akteure aus der Gemeinschaftsverpflegung waren der Einladung des Fachzentrums Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Oberbayern Ost zur Fachtagung „Ernährungsupdate 2016“ gefolgt und informierten sich in Fachvorträgen und praktischen Einheiten über aktuelle Ernährungstrends.

Silvia Hilger vom Fachzentrum serviert sanfte Smoothfood. Foto: Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Oberbayern Ost Referent Johannes Erdmann brachte die Teilnehmer durch seinen Vortrag „Ernährungsupdate“ auf den aktuellen Stand und informierte über Entwicklungen und Änderungen von Verzehrsempfehlungen. Laut Erdmann soll die Energiezufuhr durch das Essen dem Bedarf angepasst werden. Das Anbieten von energiereduzierten Speisen habe gegenüber der Reduzierung der Portionsgröße den Vorteil, dass trotz geringerer Energiezufuhr über den Volumeneffekt der Nahrung im Magen die Erzeugung eines Sättigungsgefühls erhalten bleibt. Dies sei ein wichtiger Aspekt der Kundenzufriedenheit der Tischgäste, erklärte der Referent, der bezüglich veganer Kost zu folgendem Ergebnis kam: „Bei einer gut geplanten vegetarischen oder gar veganen Kost sind im Erwachsenalter seltener negative Folgen zu erwarten. Risikolebensphasen stellen Kindes- und Jugendalter, Schwangerschaft und Stillzeit sowie das Alter dar, wo von einer rein veganen Kost Abstand genommen werden sollte.“

Hotel- und Gastronomiedienstleister und Zauberer Michael Speichermann-Gründl brachte als Magic Michi mit „Zauberhaftem aus der Küche“ den Tagungsteilnehmern den Alltagsspagat in der Gemeinschaftsverpflegung auf den Punkt: mit knappem Geldbudget den aktuellen Trends in der Ernährung gerecht werden und dabei das Zusammenspiel zwischen Köchen, Ernährungsfachkräften, und Essensgast zur Zufriedenheit aller beherrschen.

Auch in diesem Jahr gab es wieder einen Markt der Möglichkeiten, diesmal rund um das Thema Seniorenverpflegung. Es präsentierten sich verschiedene, für die Seniorenverpflegung relevante Firmen. Die Teilnehmer durften seniorengerechte Häppchen probieren, Ess- und Trinkhilfen testen, sowie die Wirkung von Licht und Farbe auf das Wohlbefinden selber er-fahren. Ein Highlight bot der Ressourcenmanager der Universität Stuttgart. Dieser errechnet den Küchenleitern wie viel Energie und somit Kosten in ihrem Lebensmittelabfall stecken. Freilich machte auch das Fachzentrum auf seine Angebote aufmerksam, insbesondere auf das Angebot „Coaching Leitlinien Betriebsgastronomie“ und die Veranstaltung „Ernährung bei Kau- und Schluckbeschwerden“.

Am Nachmittag konnten die Teilnehmer je nach Interesse an den verschiedenen Foren Nudging, Körperausdruck und Kommunikation oder Sanfte Küche – Best Practice Beispiel bei Kau- und Schluckbeschwerden vom KWA (Kuratorium Wohnen im Alter) teilnehmen.

So zielt laut Referent Gertrud Winkler der Ansatz des sogenannten Nudgings auch in der GV darauf ab, durch Veränderungen im Umfeld, zum Beispiel in der Speisenpräsentation, das Verhalten zu ändern. Dies soll ein gesundheitlich und ökologisch wünschenswertes Auswahlverhalten der Essensgäste fördern – und zwar ohne Einbußen im Umsatz und ohne die Wahlfreiheit einzuschränken.

Gisela Maria Schmitz gab in einem interaktiven Vortrag wichtige Hinweise zu Körperausdruck und Kommunikation und somit die Möglichkeit, den eigenen Körperausdruck zu reflektieren und zu erweitern.

Georg Tragenkranz zeigte den Teilnehmern anhand Kostproben auf, wie auch bei Schluckstörungen Geschmacksvielfalt geboten werden kann. Im Vorfeld erläuterte Silvia Hilger vom Fachzentrum die Problematik von Kau- und Schluckbeschwerden.