Von Mindestlohn bis Kennzeichnungspflicht

Auswirkungen des Mindestlohns im Gastgewerbe, Tipps zur Allergen-Kennzeichnung, realistische Kalkulationen, Unternehmensnachfolge in der Gastronomie: Hochaktuelle Branchenthemen stehen im Zentrum des Iss gut!-Fachprogramms. Eine Kochshow widmet sich den Wildspezialitäten aus heimischen Wäldern und die vegetarische Küche steht ebenfalls auf der Agenda.

VerpflegungsManagement, 09.10.2015 – „Das Fachprogramm der Iss gut! ergänzt perfekt die Ausstellung, in der namhafte Hersteller ihre neuesten Produkte präsentieren. Ein Muss für alle Kollegen, die vor Investitionsentscheidungen stehen oder sich über Trends informieren möchten!“, betont Dirk Ellinger, Hauptgeschäftsführer der Dehoga Thüringen e.V. „Im Mittelpunkt der Vorträge und Diskussionen stehen Fragen, die der Branche unter den Nägeln brennen - wie die mit der Einführung des Mindestlohns verbundenen Arbeitszeit- und Zollkontrollen.“ So bringt die Podiumsdiskussion „Ein Jahr Mindestlohn - Risiken und Nebenwirkungen im Gastgewerbe“ Vertreter von Zoll und Unternehmen zusammen, um über die Kontrollprozeduren sowie Rechtsgrundlagen im Zusammenhang mit dem Mindestlohn aufzuklären. Außerdem gibt es Hinweise für geeignete technische Zeitdokumentationssysteme (1. November, 12.00 Uhr, Iss gut! Bühne).

Zu den Schwerpunkten im Programm zählt zudem der Umgang mit allergenen Stoffen in der Gastronomie. In seinem Vortrag „Kennzeichnung allergener Stoffe“ stellt Dirk Ellinger die 14 häufigsten Allergieauslöser vor und gibt praktische Tipps, wie ein Allergenmanagement in der Küche realisiert werden kann. „Problematische Zutaten lassen sich durch andere ersetzen - zum Beispiel glutenhaltiges Mehl durch Maismehl“, weiß der Experte (1. November, 15.30 Uhr/3. November, 13.00 Uhr, Iss gut! Bühne). Um die gesetzlichen Kennzeichnungs- und Informationsvorschriften, die seit Dezember 2014 für allergene Stoffe gelten, dreht sich auch die Podiumsdiskussion am 2. November, 12.00 Uhr, auf der Iss gut! Bühne. „Hier werden unter anderem die neuen Bußgeldverordnungen bei Verstößen thematisiert“, kündigt Ellinger an.

Betriebswirtschaft kontra Bauchgefühl

Mehr Aufmerksamkeit möchte der Hauptgeschäftsführer auf die Kalkulation in der Gastronomie richten (Fachvortrag, 2. November, 13.00 Uhr, Iss gut! Bühne): „Es ist eine betriebswirtschaftliche Herausforderung, die unter anderem durch den Mindestlohn gestiegenen Kosten durch effizientere Prozesse und bessere Kalkulation auszugleichen“, so Ellinger. „Nach wie vor wird oft noch aus dem Bauch heraus kalkuliert.“

Daneben werde das Thema Bezahl- und Kassensysteme ein immer dringenderes, denn am 31. Dezember 2016 laufen die derzeit geltenden Übergangsvorschriften aus. „Dann gelten strengere Regeln hinsichtlich Datenformaten, Programmierbarkeit und Unveränderbarkeit der Daten. Wer bis dahin nicht die entsprechende Technik eingeführt oder seine Kasse umgestellt hat, dem droht die Verwerfung seiner gesamten Buchhaltung - und das kann teuer werden. Die Fachvorträge auf der Iss gut! werden darüber aufklären.“ (1. November, 15.00 Uhr/2. November, 15.30 Uhr/3. November, 12.30 Uhr, Iss gut! Bühne)

Ein Dauerbrenner für die Branche sei das Thema Unternehmensnachfolge, so Ellinger: „Die Mehrzahl der in unserem Verband organisierten Unternehmer ist Ende 50, Anfang 60 Jahre alt. Viele haben bislang keinen Nachfolger und müssen schließen, wenn sie in Rente gehen. In den letzten fünf Jahren haben wir dadurch in Thüringen 1.619 Gastronomiebetriebe verloren, 29,5 Prozent des Gesamtbestands.“ Wie die Unternehmensnachfolge rechtzeitig vorbereitet wird und welche Fallstricke es gibt, erläutert der Fachvortrag „Herausforderung Unternehmensnachfolge“ (1./2./3. November, jeweils 11.00 Uhr, Iss gut! Bühne).

Von Wild bis Veggie-Trend

Neue Ideen für Küchenmeister liefert die Kochshow „Spezialitäten aus heimischen Wäldern - Kochen klassischer und moderner Wildgerichte“ des Dehoga Thüringen Kompetenzzentrums (3. November, 10.30 Uhr, Marktplatz Regionale Produkte). „In unseren heimischen Wäldern haben wir einen großen Wildbestand. Mit kreativen Rezepten werden wir zeigen, dass es mehr gibt als Hirschkeule, Reh- oder Wildschweinbraten und wie sich alle Teile der Tiere verwenden lassen“, sagt Dirk Ellinger.

Welche Vielfalt die vegetarische Küche bereithält, beweist der Fachvortrag „Mehr als nur Salat - der kulinarische Vegetarierhimmel“ (1. November, 10.30 Uhr/2. November 12.30 Uhr/3. November 11.30 Uhr, Marktplatz Regionale Produkte). „Immer mehr Gastronomen haben hier Weiterbildungsbedarf“, so der Hauptgeschäftsführer. „Das beweist unsere zweieinhalb Monate dauernde Aufstiegsfortbildung zum vegetarischen Koch, die wir seit zwei Jahren anbieten.“ Zuerst hätten vor allem Mitarbeiter aus Krankenhäuser und Altenheimen daran teilgenommen. „Inzwischen ist der Trend in der Gastronomie angekommen, und in den Kursen sitzen in der Mehrzahl Köche aus Restaurants und Hotels“, berichtet Ellinger.

Ein weiterer Höhepunkt für die Branche auf der Iss gut! ist die Übergabe der Sterneklassifizierungen an Hotels und Pensionen aus Sachsen, Sachsen-Anhalt, Thüringen und Brandenburg in Kooperation mit den jeweiligen Dehogas. „Qualität braucht Sterne“ heißt das Motto der Veranstaltung, die am 2. November, 14.00 Uhr, auf der Iss gut! Bühne stattfindet.