VerpflegungsManagement, 10.11.2016 – Um Themen wie Lebensmittelsicherheit und die neue EU-Kontrollverordnung, die Bedeutung von Licht in der Gastronomie sowie hygienischer Speisentransport ging es beim Treffen des Arbeitskreis Gemeinschaftsverpflegung (AK GV) Ende Oktober in Köln. Das Netzwerk für die Gemeinschaftsverpflegung bietet Mitgliedern und Interessierten eine Plattform zur Kommunikation, Weiterbildung und Weiterentwicklung.
Auf den neuesten Stand in Sachen Lebensmittelsicherheit, brachte Delphi-Geschäftsführer Armin Wenge das Auditorium. Der Vorsitzende des AK GV und Präsident des BLVK-Hygieneforums stellte die neue EU-Kontrollverordnung vor, die die Verordnung (EG) Nr. 882/2004 über amtliche Lebensmittelkontrollen ablösen wird. Lebensmittelkontrolleure entdeckten in den untersuchten Betrieben häufig die gleichen Schwachstellen, so Armin Wenge: kein vernünftiges HACCP-Konzept, keine ausreichende Dokumentation, keine kontinuierliche Verbesserung. Hinzu komme häufig ein schlechtes Krisenmanagement. Um die Lebensmittelsicherheit in der Küche sicherzustellen sei unter anderem ein angemessenes HACCP-Konzept notwendig. Regelmäßige Hygiene-Audits könnten eine sinnvolle Ergänzung sein. Unverzichtbar für erfolgreiche Unternehmen aber sei es, Krisen zu definieren und den Krisenfall zu proben, damit im Falle einer echten Krise jeder im Betrieb weiß, was zu tun ist.
Die Firma Lichtspiel stellte Lichtkonzepte für die Gastronomie vor. Denn ins rechte Licht gerückt, sieht selbst ein gewöhnlicher Salat besonders aus. Michael Shakra erläuterte, welche Wirkung Gastronomen mit einer durchdachten Beleuchtung erzielen können. „Licht ist eine wichtige Zutat für den Geschmack“, betonte er. Denn die Beleuchtung eines Restaurants, einer Kantine oder einer Mensa könne das jeweilige Gastronomiekonzept unterstützen – und eine wohlige Atmosphäre schaffen, die dazu führt, dass die Gäste noch zufriedener sind.
Da Speisen sehr empfindlich sind, gelten nicht nur in der Küche, sondern auch beim Transport hohe Hygienestandards. Die Firma Goliath Trans-Lining hat sich auf die Laderaumhygiene spezialisiert und rüstet Lieferwagen HACCP-konform um. Der Ausbau der Fah-zeuge zeichne sich aus durch eine naht- und fugenfreie Verarbeitung, die robust und lebensmittelecht sei, sagte Vanessa Dann. Alle interessierten Arbeitskreis-Mitglieder konnten sich vor Ort selbst davon überzeugen, dass die Fahrgastkabine strikt vom Laderaum getrennt, die gesamte Oberfläche leicht zu reinigen ist und es keine unzugänglichen Nischen, dafür aber reichlich Stauraum in den umgebauten Autos gibt.
Einweggeschirr und Bio-Label – das passt auf den ersten Blick überhaupt nicht zusammen. Doch bei Prodana hat man daraus ein Geschäftsmodell entwickelt. Die Firma kreiert, vermarktet und handelt mit umweltfreundlichen Produkten. Im Fokus stehen „intelligente Verpackungslösungen, die keinen Abfall mehr erzeugen, sondern Nährstoffe“, erklärte Prodana-Geschäftsführer Dierk Burmeister. Statt auf Plastik setzt das Unternehmen auf natürliche Rohstoffe, die umweltschonend verarbeitet werden können. Abgefallene Palmblätter beispielsweise würden gewaschen, eingeweicht und in die gewünschte Form gepresst. Sie seien geschmacksneutral und lebensmittelecht, wasser- und fettdicht, hitze- und kältebeständig,