Einfach loslegen
Prozessoptimierung klingt öde und nach Schreibtisch-Arbeit. Wenn aber das freie Wochenende mal wieder nicht in Sicht ist, der Wareneinsatz durch die Decke geht oder die Rezeptur zu oft von der Tagesform des Kochs abhängt, dann wird es Zeit an manchen Schrauben zu drehen. Wie das ganz praktisch funktioniert, das konnten jetzt 20 Küchenchefs aus GV und Gastronomie beim zweitägigen Workshop von Netzwerk Culinaria in Coesfeld auskundschaften.
Foto: Netzwerk CulinariaVerpflegungsManagement, 12.05.2015 - Beim sinnvollen Sous-Vide-Garen denkt man üblicherweise an Fleisch, und da auch eher an die teureren Stücke. Zum Mittagessen gab’s für alle Teilnehmer den ersten kulinarisch-knackigen Aha-Effekt: Frischer Spargel, Sous Vide-gegart im Wasserbad vom Netzwerk-Dozenten und Küchenmeister Peter Gemüth: „Das machen wir bei uns im Casino der KVWL nur so – wir kaufen in der Saison Tonnen von frischem Spargel günstig und direkt beim Bauern ein, vakuumieren und garen im Wasserbad und erhalten so eine Haltbarkeit von bis zu 28 Tagen.“ Vakuumiergerät, Wasserbad, Schnellkühler, dazu eine Portion Wissen rund um Gartemperatur und ein paar Tricks – es kann so einfach sein, Nerven, Zeit und Geld zu sparen und ganz nebenbei ein Top-Produkt auf den Tisch zu bringen.
Mehr Qualität bei weniger Aufwand – das zog sich wie ein Roter Faden durch die zwei Seminartage. Im 45-Minuten-Takt erkundeten die Küchenchefs an elf Arbeitsinseln ganz praktisch, wie und wo man schnell und einfach Verbesserungen erzielt.Zu den Praxisparts zählten, um nur einige zu nennen: die Produktionsplanung mit dem intelligenten Heißluftdämpfer, das verlängerte Haltbarmachen per Schnellkühlen, das Nachtgaren, Convenience selbst herstellen, Regenerationstechniken ausprobieren, die hygienisch kritischen Kontrollpunkte beim Gang durch die Küche finden oder mal auf ergonomische Weise schwere Transportwagen durch die Küche und die Rampe rauf und runter schieben.
Gerätefunktionen besser nutzen
Viel ungenutztes Potenzial bietet offenbar noch immer der Heißluftdämpfer. Durchschnittlich rund 90 Minuten täglich sind Köche damit beschäftigt, einen Heißluftdämpfer auf klassischem Wege mit allen notwendigen Infos zu füttern, rechneten die Teilnehmer an der Station Heißluftdämpfer selbst aus. Das muss nicht sein, meint Sven Nowacki von MKN und plädiert dafür, Prozesse zu automatisieren und die zeitsparenden Möglichkeiten der Geräte besser auszunutzen. „Wir Köche werden nicht dümmer, aber wir werden weniger.“
Er empfiehlt vom Start weg mit standardisierten Garprozessen zu beginnen. Ein Rezept wird nur einmal manuell eingegeben, dann sofort zur Produktionsplanung bzeuiehungsweise in der Autochef-Funktion abgespeichert. Der nächste Kollege kann mit nur wenigen Klicks schon Zeit sparen – und dieselbe gute Qualität auf den Tisch bringen. Ein erster guter Schritt in die Produktionsplanung und einen Gerätebelegungsplan – hier ist in deutschen Küchen offenbar noch viel Luft nach oben
Mehr Fleisch fürs gleiche Geld
Selbiges gilt für Nacht-, Delta-t- und Vakuumgaren – drei Methoden, die allesamt neben einer höheren Speisenqualität auch einen deutlich verminderten Garverlust als Pluspunkt verbuchen können. Rund zehn bis 30 Prozent weniger Gewichtsverlust sind drin, je nach Lebensmittel und Garparameter. Wasser kann aus dem Produkt nicht entweichen, die Fleisch-Konsistenz ist dafür butterzart. „Die Metzger arbeiten aus dem Grund nahezu ausnahmslos mit Vakuumiergeräten“, berichtet Gastreferent Arnim van der Meulen vom niederländischen Hersteller Henkelman.
Wie schnell und einfach das Vakuumgaren funktioniert, das konnten die Teilnehmer selbst an mehreren Komponenten testen. Sous Vide überzeugte selbst in der salzfreien Variante: Hühnchenbrust eingelegt in Olivenöl und frischen Kräutern mit etwas Pfeffer – bei der Verkostung stellte sich das als eine wirklich leckere Alternative für Patienten heraus, die salzarme Kost verordnet bekommen.
Zeitsparende Booster für kulinarischen Kick
Suppen und Soßen für oder das Anrichten von Cook & Chill – das scheint für viele noch immer ein Stolperer zu sein. Axel Kappenberger von Nestlé Professional zeigte gelingsichere und zeitsparende Wege, etwa mit speziellen Grundsaucen, die dank modifizierter Stärke, quasi kleineren Kohlenhydrat-Molekülen, garantiert klümpchenfreie Toppings geben. Im Geschmackstest beeindruckend die selbst hergestellten „Booster“, also natürliche Geschmacksverstärker, die wie ein Püree aussehen, aber zu verwenden sind als eine Art Konzentrat. Sie geben Gemüse, Fleisch, Suppen oder Soßen einen deutlichen kulinarisch-frischen Kick. Kappenberger hatte Booster mit Pilzen, mit scharfer Paprika, mit Speck, mit Zwiebeln und ein Gemüse-Booster aus den Klassikern Karotten, Lauch und Sellerie vorbereitet. Sie kommen kurz vor dem Schnellkühlen auf oder in die Gerichte und lassen sich zeitsparend in größeren Mengen vorbereiten.
Der Workshop wurde fachlich organisiert von Netzwerk-Leiter Thomas B. Hertach (Hupfer) und weiterhin unterstützt durch Monika Ochs (Meiko), Andreas Glose und Thomas Scheinmann (beide Cool Compact), Armin Wenge (Delphi Lebensmittelsicherheit) sowie Hans-Günter Beyer (Soft & Hard D. Beyer).
