Heiße Tipps und kalter Kaffee für Genießer
Beethoven hatte sein Syphon, Oma ihre Blümchenkanne und James Bond die coole Chemex. Sie alle liebten Brühkaffee - wie viele auch heute wieder. Alte Techniken werden in neuen, eleganten Formen zelebriert. Peter Dorndorf, Kaffeeröster und -sommelier aus Leipzig, kennt allein 14 Zubereitungsarten. Einige davon will der Betreiber der „Brühbar“ auf der Iss gut! vorstellen.
VerpflegungsManagement, 16.10.2015 - Köstlicher Duft von frischen Kaffeebohnen strömt aus Peter Dorndorfs „Brühbar“ in Leipzigs Szene-Stadtteil Plagwitz. Doch lange darf die Ladentür nicht offen bleiben, denn der Kaffee röstet gerade. „Schon geringfügige Veränderungen von Temperatur und Luftfeuchtigkeit beeinflussen das Ergebnis“, sagt der Experte, die Maschine fest im Blick. Wie lange und wie intensiv sie arbeiten darf, hänge sowohl von Qualität und Sorte der rohen Bohnen ab als auch davon, wie der Kaffee letztlich schmecken soll. „16,5 Minuten und 215 Grad Celsius sind die maximalen Werte. Zum Vergleich: Industriell wird Kaffee zwei bis drei Minuten bei 500 bis 600 Grad geröstet - Parameter, bei denen sich die vielfältigen Aromen des Kaffees nicht entwickeln können. Das Ergebnis sind unter anderem unangenehme, teils sogar unbekömmliche Säuren“, so der Kaffeeliebhaber.
Dorndorfs Repertoire: 14 unterschiedliche Brühformen. Jede davon lässt sich auf eine der beiden Grundmethoden zurückführen. „Bei der ersten wird das Wasser auf das Kaffeemehl gegossen oder getröpfelt. Für diese Zubereitungstechniken nutzt man meist Papierfilter, um Fette und Sedimente zurückzuhalten. Das Ergebnis ist ein klares Getränk, das feine Aromen besonders hervorhebt“, sagt Dorndorf. Angewendet werde das Verfahren zum Beispiel beim klassischen Handfilter aus geschmacksneutralem Porzellan. Klar und aromatisch ist auch der Kaffee, der durch dicke Papierfilter in der Chemex gebrüht wird - passend zum schlicht-schönen Design dieser kultigen Glaskaraffe, die Kaffeezubereiter und Servierkanne in einem ist. Erfunden wurde die Chemex 1941 vom Chemiker Peter Schlumbohm. Begründet wurde ihr Ruhm durch die James-Bond-Filme der 1970er-Jahre und einen Platz im New Yorker Museum of Modern Art. Ein weiteres Beispiel für das „Pour Over“ genannte Verfahren ist die Karlsbader Kanne mit integriertem Porzellanfilter.
Bei der zweiten Methode, dem „Full-Immersion-Prinzip“, werden Kaffeemehl und Wasser komplett vermischt und ziehen gelassen, bevor schließlich der Satz aus dem Getränk gefiltert wird. „Der so gebrühte Kaffee ist kräftig und vollmundig, hat viel Körper und zugleich klare Aromen“, so der Leipziger Kaffee-Fachmann. Das bekannteste Beispiel dafür sei die Bodum French Press, Cafetière oder Stempelkanne, deren vergleichsweise grobes Metallsieb verhindert, dass Partikel und Öle aus dem Kaffee herausgefiltert werden. Ähnlich funktioniere das US-amerikanische Produkt Aerobie Aeropress aus Hartplastik. „Das schönste Beispiel jedoch liefert die japanische Firma Hario mit einem eleganten Glas-Syphon, in dem der Kaffee mittels Unterdruck in einem Glaskolben zubereitet wird. Nicht zuletzt wegen der komplizierten Reinigung ist das Brühen mit Syphon sehr aufwändig“, sagt Peter Dorndorf. „Doch es bietet eine tolle Show und ist bei Gästen heute nicht weniger beliebt als zu Beethovens Zeiten.“ Der große Komponist, so hört man sagen, habe eine Vorliebe für Syphon-Kaffee gehabt.
Alles kalter Kaffee oder was?
Zeitgleich mit dem Trend, die alten Kaffeezubereitungsarten neu zu zelebrieren, erscheint ein Phänomen, dass alles andere als „kalter Kaffee“ ist - obwohl es tatsächlich so heißt. Um Irrtümern vorzubeugen, nennt man es im deutschen Sprachraum besser „Cold Brew“ – „Kalt Gebrühter“. Peter Dorndorf erklärt die Zubereitung des neuen In-Getränks: „Für eine Kaltextraktion wird der gemahlene Kaffee in kaltem Wasser eingeweicht - etwa 60 Gramm auf 1,5 Liter - und viele Stunden im Kühlschrank gelagert, bevor er gefiltert und getrunken wird. Das Resultat ist ein süßlich schmeckender, likörig-cremiger Extrakt, den man pur oder verdünnt genießt.“ Eine verfeinerte Form mit noch kräftigerem Geschmack sei der „Cold Drip“. Dazu lasse man das kalte Wasser stundenlang und tröpfchenweise auf das Kaffeepulver wirken. Peter Dorndorf: „Die Extrakte beider Kaltverfahren geben nicht nur coole Drinks und Drink-Zutaten ab, sondern sind wegen ihrer intensiven Aromen auch hervorragend dazu geeignet, Fleisch und Soßen zu verfeinern.“
Die Vorführungen „Kaffeekultur in der Gastronomie“ mit Kaffee-Sommelier Peter Dorndorf auf der Iss gut! finden am Sonntag und Montag, 1./2. November 2015, jeweils 10.30 Uhr auf der Iss gut! Bühne statt.
