Das neue Baukastensystem des Verpflegungsanbieters Sodexo für die GV stellt rein pflanzliche Basis-Gerichte zur Verfügung, deren Komponenten im „Add on“-Prinzip beliebig ergänzt oder ausgetauscht werden können. Foto: Sodexo

Mit einem Baukastensystem an rein pflanzlichen Basis-Gerichten, deren Komponenten auf Wunsch der Tischgäste durch tierische Produkte ergänzt oder ausgetauscht werden können, können Kunden von Sodexo ihren CO₂-Fußabdruck in der Betriebsverpflegung verbessern. Die Gäste haben zudem die freie Wahl, ob sie vegetarisch, vegan oder omnivor essen möchten.

VerpflegungsManagement, 30.01.2024 – „Pflanzenbasierte Küche kann man nicht mit einem belehrenden Ansatz einführen – Freiwilligkeit ist der Schlüssel zum Erfolg“, ist Jörg Hofmann, Head of Food Platform Germany bei Sodexo, überzeugt. Vor diesem Hintergrundverspricht das neue Speisenkonzept des Anbieters von Verpflegungsangeboten für die Gemeinschaftsverpflegung völlige Entscheidungsfreiheit für jeden Tischgast.

Fleisch on-top wählen

Dieses basiert auf einem Speisen-Baukastensystem mit einer komplett pflanzlichen Basis. Gemeinsam mit der Betriebsleitung legen Kunden fest, ob es bei einem rein pflanzlichen Speisenangebot beziehungsweise Gericht bleibt. Diese Entscheidung können Sodexo-Kunden aber auch ihren Essensteilnehmern aus der GV überlassen: Beispielsweise in Betriebsgastronomie, Mensa, Kantine oder Cafeteria hat der Gast die Wahl und kann direkt am Counter etwa zwischen „Planted Patty“ oder Rinder-Patty entscheiden.

Ergänzend gibt es ein „Add On-Prinzip“: Ein vollwertiges pflanzenbasiertes Gericht wird auf Wunsch zusätzlich um eine tierische Komponente erweitert – oder komplett vegan belassen. „Unsere Zielgruppe sind vor allem Flexitarier“, führt Hofmann aus. „Natürlich wird es auch weiterhin Fleisch geben für alle, die das möchten. Das Angebot ist so aufgebaut, dass sich alle Gäste wiederfinden“, verspricht der Verpflegungsexperte.

CO₂-Bilanz verbessern

Darüber hinaus soll das neue Konzept, das Sodexo in den kommenden Monaten allen Kunden vorstellen und auf Wunsch dort individuell zugeschnitten umsetzen möchte, dazu dienen, die Klimaziele der Unternehmen zu verbessern. Allein durch die Basis-Rezeptur der Gerichte ließe sich der CO₂-Ausstoß im Vergleich zu traditionellen Speiseplänen deutlich senken – selbst in Einrichtungen, wo weiterhin ein hoher Fleischanteil gefragt ist, verspricht der Verpflegungsanbieter.

Franziska Hamma, Manager Sustainability bei Sodexo in Deutschland, erklärt: „Unsere Food-Entwickler haben den CO₂-Ausstoß unseres Speiseplans um durchschnittlich 600 Gramm pro Gericht reduziert. Das ist ein signifikanter Wert.“ Die wichtigsten Stellschrauben für die Ökobilanz in der GV seien Hamma zufolge Fleisch- und Milchprodukte. „Global liefern sie nur 18 Prozent aller Kalorien und 37 Prozent aller Proteine. Ihre Herstellung benötigt jedoch 83 Prozent aller landwirtschaftlichen Flächen. Wenn sich mehr Menschen pflanzlich ernähren, brauchen wir weniger Flächen zur Aufzucht von Nutztieren. So werden weltweit mehr Menschen satt“, führt die Nachhaltigkeitsmanagerin aus.

Nachhaltigkeitsziele des Caterers

Ziel von Sodexo ist nach eigenen Angaben, der Anbieter von nachhaltiger Ernährung zu werden. In einem ersten Schritt sollen dazu bis 2025 die CO₂-Emissionen um 34 Prozent im Vergleich zu 2017 sinken. Des Weiteren hat das Unternehmen vier Hebel identifiziert, die dazu beitragen, die Emissionen bis zum Jahr 2040 in der gesamten Wertschöpfungskette vom Erzeuger bis zum Verbraucher um 90 Prozent zu reduzieren.

Einer dieser Hebel ist demnach die Investition in ein nachhaltiges Essensangebot in enger Zusammenarbeit mit den Kunden und unter Berücksichtigung der Wünsche der Gäste. Darüber hinaus soll eine gezielte Auswahl der richtigen Lieferanten helfen, den CO₂-Ausstoß durch möglichst kurze Lieferwege zu senken. Drittens verfolgt der Caterer das Ziel, den Energieverbrauch in den Einrichtungen der Kunden zu reduzieren und dort die Nutzung erneuerbarer Energien zu beschleunigen. Als vierten Hebel erachtet das Unternehmen die Beschleunigung der Initiativen gegen Lebensmittelverschwendung.

„Mit unserem neuen Ansatz sind wir Vorreiter in Sachen nachhaltiges Essen in der Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland. Egal für welchen pflanzlichen Anteil man sich entscheidet: Unsere Speisepläne sind lecker, modern, nahrhaft und ausgewogen“, bekräftigt Jörg Hofmann.

jb