VerpflegungsManagement, 16.3.2108 – Das Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung lud im Auftrag des bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten ins Bürgerhaus Haar ein. In Fachvorträgen, Erfahrungsberichten aus der Praxis sowie Diskussionsrunden und Foren bildeten sich 135 Fach- und Führungskräfte von Großküchen aus München und Oberbayern Ost weiter.

Georg Kasberger, Behördenleiter am Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Ebersberg sowie Irmgard Reischl, Leiterin des Fachzentrums, begrüßten die Teilnehmer. Reischl wies darauf hin, dass die Gemeinschaftsverpflegung immer stärker an Bedeutung gewinnt. Nur die Teilnehmer bringen immerhin zusammen jeden Mittag zirka 33.000 Mittagessen auf den Tisch. Bei den Anwesenden Akteuren handelte es sich um Vertreter aus den Bereichen der Seniorenverpflegung, der Verpflegung von Kindern und Jugendlichen; der Betriebsgastronomie sowie aus sonstigen Gesundheits- und Sozialeinrichtungen.

Gabriele Mönicke von der Bona Fide Unternehmensberatung spannte in ihrem Vortrag den Bogen von der Wirtschaftlichkeit zur Qualität. Wirtschaftliches Arbeiten sei eine Grundvoraussetzung, um erfolgreich am Markt zu agieren, sagte Mönicke. Doch häufig werde dieses nur auf den Aspekt der Kostensenkung reduziert. Neben den Kosten sei aber immer auch die erbrachte Leistung in Umfang, Art und Beschaffenheit als zweite Seite der Medaille Wirtschaftlichkeit zu betrachten. Die Unternehmensberaterin betonte, Kostenreduzierung und Qualitätsansprüche stünden häufig in einem Spannungsfeld zwischen Geschäftsleitung sowie Verwaltung und Mitarbeitenden sowie dem Essensgast, für den die Leistung letztlich erbracht wird. Im Hinblick auf Qualität gehe es nicht nur um das Essen an sich, sondern zum Beispiel auch um die Zufriedenheit und Gesundheit der Mitarbeiter.

Nachfolgend referierte Irma Häberle vom Kompetenzzentrum für Ernährung (KErn) über Mitarbeiterführung und Motivation. Veränderungen seien oft unbequem. Sie erfolgen gerade im Arbeitsalltag meist nicht aus eigenem Antrieb. Frau Häberle erklärte: „Wenn wir verstehen, warum es für Mitarbeiter schwierig sein kann, sich auf Veränderungen einzulassen, können wir, als Vorgesetzte, anders mit möglichen Widerständen umgehen.“ Anhand von Praxisbeispielen verdeutlichte sie den Teilnehmern verschiedene Ansätze, Veränderungsprozesse anzustoßen und voranzutreiben.

Die Mittagspause nutzten die Teilnehmer zum gegenseitigen Austausch. Am Nachmittag konnten sie aus den folgenden thematisch breit gefächerten Foren auswählen:

Forum 1: Mit Zielen erfolgreich wirtschaften

Forum 2: Die energieeffiziente Küche

Forum 3: Vegetarische/vegane Ernährung

Das Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung informierte über Angebote für verschiedene Zielgruppen. Diese richten sich sowohl an Kindertageseinrichtungen, Heime und Schulen, als auch an Betriebsverpfleger und Krankenhäuser. Dabei vernetzt das Fachzentrum nicht nur die Verantwortlichen aus diesen Bereichen, sondern unterstützt sie darüber hinaus, eine gesundheitsförderliche Verpflegung zu verankern. Die Ernährungsfachfrauen am Amt in Ebersberg bieten regelmäßig Fachtagungen, Arbeitskreise sowie Informationsveranstaltungen an. Von besonderer Bedeutung sind auch verschiedene Coachings in Kita, Schule, Betriebsgastronomie und ganz neu ab Herbst 2018 in der Seniorenverpflegung.

rl