VerpflegungsManagement, 18.07.2017 – 18 verschiedene Stationen in der Hamburger Szenegastronomie gab es für die Teilnehmer der diesjährigen Trendtour von Netztwerk Culinaria und dem Studierendenwerk Hamburg. Auch Besuche von GV-Küchen standen auf dem Programm. Dabei ging es schräg zur Sache.
Gäste des SAP-Betriebsrestaurants und die vom angesagten Fine-Dining-Restaurant Henriks zeitgleich aus einer Produktionsküche heraus bewirten? Wie das funktioniert, erläuterte Patron und Küchenchef Claas Henrik Anklam. Ein leicht zeitversetzter Essens- und Produktionsbeginn, eine Mannschaft, die voneinander lernt und sich gegenseitig unterstützt sowie eine gute Postenorganisation machen die besondere Lösung möglich.
Echt schräg präsentierte sich die Oberhafen-Kantine an der Kaikante des Oberhafens: Die alten, denkmalgeschützten Gemäuer sackten im Laufe der Zeit durch Überflutungen am Oberhafenkai ab, das Gebäude steht vollends schief. Nachdem Gäste ihr Gleichgewichtsorgan ausbalanciert haben, genießen sie hier eine bodenständig-frische Küche, alles traditionsbewusst. Ehemals als „Kaffeeklappe“ zur Versorgung von Hafenarbeitern gegründet, gibt es auch heute ausschließlich den guten Filterkaffee, keine Kaffeespezialitäten.
Mit viel Herzblut für höchsten Prime-Beef-Genuss berichtete Peter Sikorra, Küchendirektor vom Grand Elysée, über seinen Weg hin zum innovativ-erfolgreichen Konzept des Theo’s, seit zwei Jahren jeden Abend zweimal ausverkauft. Nur einige Bausteine seine Erfolgsrezepts: eigene regionale Züchtungen mitsamt Rückzüchtungen, Schlachtereien, eigene Gewürzmischungen, eine außergewöhnliche Grilltemperatur von 800 Grad Celsisus, dazu eine besondere Personalpolitik, die eigenen, hochqualifizierten Nachwuchs hervorbringt.
Weitere besuchte Top-Adressen waren unter anderem die Speicherstadt Kaffeerösterei mit Café, Fabrikladen und Rösterei in einem, die Wine Bank, das Barefood Deli von Til Schweiger, das Restaurant Burgerlich mit einem innovativen Bezahlsystem, eine der ältesten Braustätten Hamburgs, die Gröninger Privatbrauerei von 1722, wo der Gast sich Bier aus Holzfässern am Tisch zapft, sowie das Soho Chicken mit nur einem, dafür vollends überzeugendem Hauptgericht: dem Flamed grilled Soho Chicken.
Die Tour wurde durch die Netzwerk-Partner MKN, Meiko, Hupfer, Cool Compact, Melitta und Nestlé Professional unterstützt.