Fachzentrum Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Oberbayern Ost
In Gemeinschaft gut essen
170 Akteure aus der Gemeinschaftsverpflegung haben an der Fachtagung „In Gemeinschaft richtig gut essen“ des Fachzentrums Ernährung/Gemeinschaftsverpflegung Oberbayern Ost am 22. März 2017 teilgenommen. Geboten wurden Vorträge, Workshops und ein Markt der Möglichkeiten zum Thema „Esskultur.“

VerpflegungsManagement, 28.03.2017 – Die achte Fachtagung begann auch in diesem Jahr mit Fachvorträgen im Plenum. Anschließend hatten die Vertreter aus den Bereichen der Seniorenverpflegung, der Verpflegung von Kindern, Jugendlichen und Erwachsenen sowie der Verpflegung im Care-Bereich die Möglichkeit, nach Interesse aus verschiedenen Workshops zu wählen.

Esther Gajek gab in ihrem Vortrag ein Update über aktuelle Entwicklungen in der Esskultur mit dem Titel „Vom Sonntagsbraten zum veganen Schnitzel – Entwicklungslinien der Esskultur“. Sie informierte über die historischen Prozesse, die unsere Esskultur beeinflusst haben und auch über gegenwärtige Ernährungstrends. Wichtige derzeitige Trends, Entwicklungen zu Convenience Food, mobilem Essen oder auch dem Verlust von Ernährungskompetenz in der Bevölkerung wurden von ihr betrachtet. Laut Gajek kommt es zu einem Auseinanderdriften gegenwärtiger Ernährungs- und damit auch Lebensstile, dies bildet sich in einer Schere zwischen Billig-Discount-Angebot und andererseits Hochpreis-Öko-Segment ab. Die Wissenschaftlerin fasste die aktuellen Entwicklungen mit folgender Aussage zusammen: „Durch diesen Wandel in der Esskultur steigen die Anforderungen an die Gemeinschaftsverpflegung.“

Dominik Leverenz, Doktorand an der Universität Stuttgart, stellte in seinem Vortrag das Konzept Resourcemanager Food zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen in gastronomischen Einrichtungen vor. Mit dieser Anwendung können Abfälle der Außer-Haus-Verpflegung erfasst und bewertet werden. Leverenz verdeutlichte mit einem Beispiel aus der Hotellerie, dass es zu signifikanten Reduzierungen der Abfallmenge und zu Einsparungen kommen kann: „In einem Maritim Hotel gelang es die Rückläufe des Frühstücksbuffets dauerhaft um 80 Prozent zu reduzieren.“

Auch in diesem Jahr gab es wieder einen Markt der Möglichkeiten, diesmal rund um das Thema Esskultur. Es präsentierten sich verschiedene Firmen. Das Kompetenzzentrum für Ernährung Kulmbach (KErn) stellte das Thema „Nudging“ vor und gab dazu praktische Beispiele, zusätzlich informierte das KErn über das Seminar „Gewürzsommelier“. Auch der Verbraucherservice sowie die Verbraucherzentrale Bayern waren mit einem Infostand zu aktuellen Themen wie „Fit im Berufsalltag“ und „Fett- und Zuckergehalte unterschiedlichster Lebens-mittel“ vertreten. Die Bedeutung von Regionalität, Saisonalität, sowie die aktuellen Fakten über die Lebensmittelverschwendung und dem Fleischkonsum in Deutschland präsentierten Vertreter von Slow Food. Freilich machte auch das Fachzentrum auf seine Angebote aufmerksam, insbesondere auf das Angebot „Coaching Leitlinien Betriebsgastronomie“ und die Veranstaltung „Mangelernährung in stationären Einrichtungen“.

Am Nachmittag konnten die Teilnehmer je nach Interesse an verschiedenen Foren teilnehmen. Im Forum „Geschmackserinnerungen“ wurde gezeigt, dass diese Erfahrungen ein Leben lang prägen. In einem Workshop wurde die Bedeutung des Essens, die Bedürfnisse und Gründe von Geschmacksvorlieben im Alter und vor allem welche Bedeutung dies für die Verpflegung von Senioren hat, erarbeitet.

Gewürz-Sommelier Frank Stübinger zeigte den Gastronomen, dass es eine immense Vielfalt an Gewürzen und Kräutern, über die altbekannten Sorten hinaus, gibt. Er erläuterte im Forum „Das feine Spiel mit den Aromen“ an Hand von Beispielen, wie man das Potential von Gewürzen und Kräutern am besten zur Entfaltung bringen kann.

Im dritten Forum erfuhren die Teilnehmer von der Personaltrainerin Eva Wieland, wie Sie im Rahmen des Arbeitsalltages etwas für ihre Rückengesundheit tun können und damit Rückenprobleme und Verspannungen effektiv vorbeugen können.

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