VerpflegungsManagement, 07.12.2016 – Die Nachfrage nach biologisch und regional produzierten Lebensmitteln wächst - auch in der bayerischen Gemeinschaftsverpflegung (GV). In der Praxis sehen sich Küchenchefs und Verantwortliche, die regionale und nachhaltig produzierte Lebensmittel einsetzen wollen, jedoch oft mit zahlreichen Herausforderungen konfrontiert.

Zum einen können diese nicht über die gewohnten Lieferstrukturen bezogen werden, zum anderen wird als limitierender Faktor beim Einkauf oftmals die Verfügbarkeit genannt. Gerade im saisonalen Jahresverlauf und in den Mengen, wie sie in der Gemeinschaftsverpflegung permanent benötigt werden, stehen viele Lebensmittel nicht zur Verfügung. Dies sind sicher wichtige Gründe dafür, warum der Absatz an Bioprodukten im Außer-Haus-Verzehr (ca. ein Prozent in Deutschland) im Vergleich zur Nachfrage im Lebensmitteleinzelhandel zurückliegt (2014: ca. vier Prozent).

Bisher lagen jedoch keine Daten vor, die einen Gesamtüberblick über die Verfügbarkeit regionaler Bio-Ware für die Gemeinschaftsverpflegung in Bayern zugelassen haben. Folglich konnten sowohl die Hürden, aber auch die Möglichkeiten des bio-regionalen Wareneinsatzes in der GV in Bayern bisher nur abgeschätzt werden. Hier setzt eine im Auftrag des Kompetenzzentrums für Ernährung (Kern) durchgeführte Studie des Forschungsinstitutes für biologischen Landbau (FiBL) an.

Anhand einer flächendeckenden Marktbeschreibung der bioregionalen Beschaffungssituation in der bayerischen Gemeinschaftsverpflegung (GV) wurden verschiedene Faktoren identifiziert, die den Absatz und auch gleichzeitig den Einsatz ökologisch produzierter, regionaler Ware einschränken. Weiterhin wurden qualitative Interviews mit ausgewählten Bioküchen aus allen bayerischen Regierungsbezirken geführt, um die aktuelle Marktsituation mit den Ansprüchen und Bedürfnissen der GV-Einrichtungen abzugleichen.

Daraus ableitend wurden abschließend Szenarien und Optionen aufgezeigt, die sowohl zur Steigerung der Verfügbarkeit als auch zum erhöhten Einsatz regionaler Bioprodukte in der GV beitragen könnten. Der Schwerpunkt liegt hier vor allem auf den absatzschwachen Regionen Bayerns.