VerpflegungsManagement, 20.10.2016 – Eine Geldstrafe für denjenigen, der seinen Teller beim All-You-Can-Eat nicht leer isst – dieses Prinzip gegen Lebensmittelverschwendung ist inzwischen in mehreren Restaurants zu finden. Die Green Chefs wiederum setzen auf Belohnung.
Unter dem Dach der Green Chefs vereinen sich über 200 Gastronomen, die sich für Fairness und Verantwortung in ihrer Branche einsetzen. Sie wissen: Als Köche und Gastgeber haben sie eine wegweisende Rolle, um ein breites Bewusstsein für den nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln zu schaffen – immerhin bewirten sie tagtäglich eine Vielzahl an Gästen.
Gespräche mit Gästen über die Werte, die der Beruf des Kochs mit sich bringt, sind sehr wichtig. Wer in der Küche mit kreativen Ideen alle Lebensmittel verwertet, aber seinen Gästen diese Ein-stellung nicht vermitteln kann, steht am Ende des Tages trotz al-ler Bemühungen vor Abfallbergen. Zu groß sind oft die Augen der Gäste – kein Wunder bei den Köstlichkeiten am Buffet.
Strafen für nicht leer gegessene Teller sind eine Möglichkeit, dem Gast die Probleme der Lebensmittelverschwendung nahe zu bringen. Die Green Chefs wählen eine andere Herangehensweise: Green Chefs, die ein Buffet anbieten, halten daher Bonuskärtchen bereit: Gäste, die ihren Teller leer zurückgeben, erhalten einen Stempel, bei zehn Stempeln gibt’s einmal Buffet frei Haus.
„Lebensmittel werden an drei Stellen verschwendet“, weiß Merle Giebeler von den Green Chefs: „Zwischen Produzenten und Küche, also bei Transport und Lagerung, in der Küche bei der Vor- und Zubereitung und natürlich auch hinter dem Pass.“ An zwei Stellen könne der Gastronom gegen Verschwendung angehen, in der letzten Phase sei er abhängig von seinen Gästen. „Wenn er es schafft, seine Gäste zum Mitmachen zu bewegen, spart er je nach Berechnung zwischen 15 und 20 Prozent Abfall durch zu volle Teller. Die Bonuskarten kosten den Gastronomen nur 10 Prozent – wenn alle Gäste die Karten immer nutzen und einlösen.“
Der noch wichtigere Effekt für den Gastronomen liegt in der Kommunikation. Gäste, die mitmachen, fühlen sich moralisch überlegen und reden über das Restaurant. Diese Werbung ist unbezahlbar – genauso wie die Möglichkeiten der Wirkung auf die Presse.
Die Bonuskarten sind nach einer Testphase jetzt bei den Green Chefs erhältlich. Voraussetzung ist, selbst Partner der Green Chefs zu sein. Hier reicht es, sich den Bewerbungsbogen von der Homepage zu laden, auszufüllen und einzusenden. Die Partner-schaft ist für Gastronomen kostenlos.
„Wir stellen uns vor,“ sagt Merle Giebeler, „dass alle Green Chefs mit Bonuskarten sich auch untereinander vernetzen. „Die Gäste sind damit beim Sammeln von Bonusstempeln nicht an ein einzelnes Restaurant gebunden, sondern können in ganz Deutschland Punkte sammeln und einlösen. Außerdem bekommen sie so ihr Kärtchen schneller gefüllt.“